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论文研究了大豆播种密度、浸泡和发芽过程中水分含量、发芽率、绿瓣大豆芽菜生长和营养成分的变化规律,见光采收条件以及碘对绿瓣大豆芽菜生长的影响。旨在为高品质、食用安全的绿瓣大豆芽菜的工业化生产提供理论和实践依据。1研究了不同品种、播种密度等因素对绿瓣大豆芽菜生长和产量的影响。结果表明:品种对大豆芽菜产率有显著性影响,产率与百粒重呈显著负相关;品种之间发芽率没有显著差异。大豆芽菜发芽率在高密度时降低;密度为3.0kg/m~2大豆芽菜的生物产率最高,为5.24。2以高丰1号为试验材料,对不同见光和采收时间的绿瓣大豆芽菜进行了感官评定。结果表明:绿瓣大豆芽菜在7cm开始见光,12cm采收感官评定分数最高。3以高丰1号为试验材料,研究了25℃下浸种6h过程中,大豆吸水率、游离氨基酸态氮、可溶性蛋白质和还原性糖含量随着时间的变化规律。结果表明,吸水率与时间存在相关系数较高的回归方程y=0.1041x~2+15.701x+6.715(R~2=0.9734);游离氨基酸态氮、可溶性蛋白质和还原性糖含量随着浸泡时间的延长,呈逐渐下降的趋势。4以高丰1号为试验材料,研究了在25℃下培养6d的大豆芽菜生长情况和五种营养成分的变化规律。研究结果表明:游离氨基酸态氮、蛋白质、还原糖等营养成分含量在大豆芽菜生长后期都呈逐渐下降的趋势,Vc含量、纤维素含量呈逐渐上升的趋势。其中Vc含量与发芽时间(d)之间存在回归方程:y=-0.3762x~2+13.185x+3.7135(R~2=0.9985)5本文研究了大豆品种高丰1号,于25℃在不同浓度的碘化钾溶液(0,0.5,1.0,1.5,2,2.5,3,3.5mg/L)中浸泡6h并培养发芽6d后,吸水率、发芽率、生物产率和营养成分的变化规律及碘在大豆芽菜各部位中的富集规律。结果表明,低浓度碘可促进大豆芽菜生长,增加可食部分维生素C、游离氨基酸态氮和蛋白质含量,并大幅度提高大豆芽菜中碘的含量,碘质量浓度以0.5～1.5mg/L时效果最好。