红枣白兰地是以红枣为原料经生物酶解、发酵、蒸馏和陈酿等工序制得的枣香型蒸馏酒。目前关于红枣白兰地的研究主要集中在成分分析、甲醇含量控制等方面,但较为系统的研究其风味成分及稳定性方面尚未见报道。故对其进行分析和研究显得尤为重要,为后期红枣白兰地生产及品质控制提供了一定的理论依据。本文以红枣白兰地为研究对象,利用气相色谱、质谱、嗅闻、紫外和红外等分析检测手段,对其风味成分、特征香气物质及稳定性进行了研究,具体研究内容及结果如下:1.风味成分的分析利用气相色谱、气相-质谱联用技术,结合嗅闻分析方法,采用直接进样的方式,对红枣白兰地的风味成分进行了定性、定量分析。定性解析结果并与标准谱图比对、保留指数计算、闻香识别三种手段加以验证;定量分析结果是以乙酸正戊酯、2-乙基丁酸、叔戊醇为内标物,进行三内标法定量分析所得。共分离得到56种化合物,确定结构的有52种,占总香气成分的99.72%。另外,由气味活度值及香气强度值分析可知:乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸为红枣白兰地的主体香气成分,乙酸-2-苯乙酯和苯丙酸乙酯赋予了红枣白兰地一定的枣香味,为其特征香气成分。2.色泽稳定性的研究利用紫外光谱考察了酒度、温度、光照、pH、金属离子对红枣白兰地色泽稳定性的影响。结果表明:酒度降低有利于其色泽稳定性的提高;Fe³⁺、Al³⁺、Cu²⁺及pH值的增加,均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长发生一定程度的红移;避光保存、高温加热均使红枣白兰地的吸光度值有所增大;自然光照吸光度值稍有下降。通过与相关文献比较可初步推测该色素可能为芳香族类物质。3.致浊成因分析及除浊方法的建立通过对不同酒度的红枣白兰地进行分析,发现酒液在降度或增加酒度时均不同程度地出现失光、浑浊现象。经红外光谱和化学方法剖析其致浊物可知:低度（20%vol）酒致浊物可能主要是蛋白质与多酚类化合物缔合和少量高级脂肪酸酯类化合物;高度（72%vol）酒致浊物可能主要是糖类及水溶性酚类化合物。向浑浊酒液中添加不同澄清剂,对低度（20%vol）酒和高度（72%vol）酒进行了单因素试验和响应面法分析,结果表明:低度（20%vol）酒的最佳澄清剂为壳聚糖-明胶复合澄清剂,其添加量为壳聚糖0.66 mL/100 mL,明胶0.64 mL/100 mL,最大透过率可达99.825%;高度（72%vol）酒的最佳澄清剂为硅藻土,其用量为0.12 g/L时,透过率为99.972%。