鲜切莲藕具有营养丰富、食用方便等优点,目前已经发展成莲藕销售的新形势,具有广阔的发展前景。然而,莲藕经过去皮、切分等工序使得细胞完整性破坏,呼吸速率加快,酶促褐变加强,容易受微生物侵染、营养成分损失较快,导致产品货架期缩短。本文以“鄂莲7号”莲藕为材料,研究鲜切莲藕的护色杀菌工艺,不同温度下品质和微生物变化以及建立货架期预测模型,具体研究内容和结果如下:1、以鲜切莲藕为试材,接种大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureu）,研究不同浓度的二氧化氯对接种的病原菌、莲藕自身携带霉菌、酵母菌以及菌落总数的杀菌效果,以100mg/L次氯酸钠和蒸馏水处理为对照。结果表明:二氧化氯能有效的杀灭鲜切莲藕表面微生物,且浓度越高杀菌效果越强,75mg/L的二氧化氯杀菌效果与100mg/L的次氯酸钠杀菌效果相当。2、分别用不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙浸泡鲜切莲藕,在10℃下贮藏,定期测定色差（L*）,研究不同护色剂对鲜切莲藕的护色效果,结合二氧化氯,通过正交试验得出鲜切莲藕最佳杀菌护色组合。结果表明:鲜切莲藕最佳杀菌护色组合为0.6%柠檬酸、0.3%D-抗坏血酸钠、0.8%氯化钙、50mg/L二氧化氯。3、将鲜切莲藕杀菌护色处理10min,分别置于0℃、5℃、10℃、25℃四个不同温度下贮藏,定期测定其理化特性以及菌落总数的变化,同时做感官评价。结果表明:随着贮藏时间的延长,鲜切莲藕的褐变度、菌落总数、总酚含量、POD活性逐渐升高,硬度、可溶性固形物、感官评分逐渐下降,PPO活性呈先上升后下降。在整个贮藏过程中,温度越高,鲜切莲藕各项理化指标变化越快,相应的莲藕变质速率也就越快,货架期就越短。4、根据不同温度下鲜切莲藕各指标变化情况,选择有一定规律的特征指标,确定不同温度下的反应速率,结果表明:随着贮藏温度的升高,褐变度、硬度、可溶性固形物三个指标的变化速率逐渐增大,且变化均符合零级反应规律。通过阿留乌斯方程（Arrhenius）,描述贮藏温度与褐变度、硬度、可溶性固形物变化速率k之间的变化关系,建立货架期预测模型分别为:SL_DB、SL_G、SL_SSC,经过准确度验证,发现褐变度、硬度两个指标建立的货架期预测模型SL_BD（指前因子k₀=2.94×10³,活化能E_a=3.02×10⁴）、SL_G（指前因子k₀=-3.97×10⁹,活化能E_a=4.22×10⁴）的准确度较高,可以有效的预测鲜切莲藕在0²5℃温度范围内的货架期。5、应用Modified Gompertz方程拟合不同温度下鲜切莲藕菌落总数随时间变化的生长曲线,得出温度越高,最大比生长速率μ_max逐渐增大,延滞时间λ逐渐降低。根据平方根模型,建立鲜切莲藕货架期预测模型SL。为了验证模型的可靠性,将经过杀菌护色处理后的鲜切莲藕置于15℃下贮藏,通过菌落总数的实测值与模型预测值进行对比,得出准确度和偏差度分别为1.0351和1.0293,相对误差为2.2%,说明该模型能较好的预测经过杀菌护色处理的鲜切莲藕在0²5℃温度范围内的货架期。