本文研究了柑橘中类胡萝卜素的提取、分离、纯化条件以及稳定性，研究结果为柑橘汁的工业化生产及贮藏、运输提供理论基础和应用参考。通过有机溶剂提取柑橘中类胡萝卜素，确定了最佳提取条件为：石油醚：丙酮=1：1物料比1：20，温度为40℃，提取次数为2次，浸提时间120min。本研究建立了类胡萝卜素的分析方法，包括薄层层析法、柱层析、高效液相色谱和液质联用法。柱层析使用氧化镁．硅藻土（1：2，w／w）填料，采用丙酮：石油醚为3：7和1：1两个不同比例的有机溶剂洗脱，结合高效液相色谱（HPLC）法，色谱条件为：色谱柱hypersilODS2柱（200mm×4.6mmi.d.），流动相乙腈：甲醇：二氯甲烷（85：13：2），在此条件下，分离得到了9种类胡萝卜素。考虑到类胡萝卜素在分离纯化过程中易降解，为了得到更加可靠的信息，使用了液质联用分析类胡萝卜素，质谱条件：APCI⁺离子源，离子源温度150℃，m／z（500—800），YMCC₃₀色谱柱（150mm×4.6mmi.d.），流动相A乙腈：甲醇（75：25），B100％MTBE，流速1ml／min。梯度洗脱程序：0min 95％A，5％B；9min 86％A，14％B；19min 75％A，25％：34min 50％A，50％；40min95％A，5％B；50min 95％A，5％；流速1ml／min，检测波长450nm，柱温25℃，在此条件下，鉴定了10种类胡萝卜素。植物组织中含氧类胡萝卜素通常和脂肪酸以酯的形式存在，通过HPLC检测未皂化的类胡萝卜素，发现了约7种酯化的类胡萝卜素，具体和何种脂肪酸以何种方式结合，有待进一步的研究。柑橘中类胡萝卜素的稳定性实验表明：类胡萝卜素在高温下不稳定；对室外日光、紫外光不稳定，对室类光影响不大；在碱性环境中相对比酸性要稳定；加入金属离子如Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Al³⁺不稳定，其他金属离子影响不大；加入氧化剂有破坏作用，加入还原剂影响不大且能起到一定保护色素的效果。