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绒螯蟹(Eriocheir)是东亚地区一种重要的经济类甲壳动物,主要分布在中国、日本和韩国等国的沿海流域,主要包括中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)和日本绒螯蟹(Eriocheir japonica)。中国沿海地区主要存在绥芬河、图们江、辽河、黄河、长江、瓯江和闽江等中华绒螯蟹地理群体,其中辽河、黄河和长江群体中华中华绒螯蟹已经开始进行大规模人工养殖,形成了庞大的河蟹养殖产业。迄今为止,有关不同地理群体野生中华绒螯蟹的种质资源评价主要集中形态学和遗传多样性评估上,尚未见我国沿海野生中华绒螯蟹营养品质比较的系统研究,这不利于野生中华绒螯蟹资源的科学评价和挖掘利用。鉴于此,本研究首先比较了中国沿海主要地理群体野生中华绒螯蟹(辽河、黄河、长江、瓯江和闽江;雌体质量100g左右,雄体质量150g左右)的可食率、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组成及含量,在此基础上测定了五群体河蟹蟹壳、肝胰腺和卵巢中的色泽参数、类胡萝卜素组成和含量,进一步探讨了色泽参数和类胡萝卜素组成的相关性,以期为中国沿海不同地理群体野生中华绒螯蟹种质资源评价提供基础资料,同时也为不同地理群体野生中华绒螯蟹的资源合理利用提供参考。主要研究结果如下:1、中国沿海主要地理群体野生中华绒螯蟹雌体可食率和生化组成的比较研究中国沿海地区存在辽河、黄河、长江、瓯江和闽江5个主要地理群体野生中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),本研究评估这5个地理群体成体雌蟹的出肉率、肝胰腺指数和卵巢指数、总可食率、可食组织中常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组成及含量,结果表明:(1)长江群体总可食率最高(44.14%),显著高于瓯江群体(41.67%)和闽江群体(41.72%)(P<0.05)。(2)5个地理群体雌体卵巢的蛋白和灰分含量无显著差异(P>0.05),但长江群体的总脂含量显著高于辽河群体(P<0.05);长江、瓯江和闽江地理群体肌肉总脂和粗蛋白含量显著高于辽河和黄河地理群体(P<0.05),不同地理群体河蟹肝胰腺和肌肉的灰分含量存在较大差异;长江地理群体肝胰腺的总脂含量显著高于黄河、瓯江和闽江群体,闽江群体的肝胰腺粗蛋白含量显著高于辽河、黄河和长江群体。(3)黄河群体河蟹可食部位的总饱和脂肪酸(∑SFA)最高,瓯江群体雌体肝胰腺的总单不饱和脂肪酸(∑MUFA)显著高于辽河群体(P<0.05),5地理群体肌肉和性腺∑MUFA无显著差异(P>0.05);辽河、黄河和长江地理群体中华绒螯蟹雌体可食部位长链多不饱和脂肪酸(LC-PUFA)、超长链多不饱和脂肪酸(VLC-PUFA)、n-3类长链多不饱和脂肪酸(n-3LC-PUFA)和n-6类长链多不饱和脂肪酸(n-6LC-PUFA)相对较高。(4)闽江地理群体雌体肌肉中的总必需氨基酸(∑EAA)、总氨基酸(TAA)含量和必需氨基酸评分(EAAS)最高,长江地理群体的性腺中∑EAA、TAA含量和EAAS最高。综上,中国沿海主要地理群体野生河蟹雌体的可食率和营养品质存在一定差异,整体上长江地理群体总可食率和可食部位的常规营养组成相对最好,辽河水系的可食组织中n-3LC-PUFA含量最高,闽江群体肌肉中的氨基酸营养价值相对较高。2、中国沿海主要地理群体野生中华绒螯蟹雄体可食率和生化组成的比较研究中国沿海存在辽河、黄河、长江、瓯江和闽江这5个主要地理群体,对其营养品质比较和评价有助于群体资源的开发利用。本研究测定了中国沿海主要地理群体中华绒螯蟹雄体的可食率和各可食部位的常规生化、脂肪酸及氨基酸并且评价了其营养价值。结果表明:(1)瓯江水系群体的总可食率(TEY)最低,长江水系群体的TEY最高,且两群体TEY差异显著(P<0.05)。(2)肝胰腺中脂类含量丰富,肌肉和性腺中蛋白质含量丰富。长江水系群体雄体肝胰腺中总脂含量显著高于辽河、瓯江和闽江群体(P<0.05),性腺中粗蛋白含量显著高于黄河、瓯江和闽江群体(P<0.05);闽江群体雄体肌肉中蛋白含量显著高于辽河、黄河和瓯江水系群体(P<0.05)。(3)长江群体雄体肝胰腺中C22:6n3(DHA)含量显著高于其他4水系群体,超长链多不饱和脂肪酸含量(VLC-PUFA)显著高于辽河、黄河和闽江群体(P<0.05);长江群体雄体肌肉中DHA含量显著高于辽河、黄河和闽江群体(P<0.05),瓯江和闽江群体的肌肉含有较高的VLC-PUFA(P<0.05);闽江水系性腺中含有较高的C20:4n6(ARA)和VLC-PUFA(P<0.05)。5群体的雄体肝胰腺中饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)含量高,肌肉和性腺中含有较高的长链多不饱和脂肪酸含量。(4)长江和闽江水系群体雄体肌肉中总必需氨基酸(∑EAA)、总非必需氨基酸(∑NEAA)和总氨基酸(TAA)含量均显著高于辽河群体(P<0.05);长江水系群体性腺中∑EAA含量显著高于黄河、瓯江和闽江水系(P<0.05);5群体雄体性腺中赖氨酸和色氨酸均是其限制性氨基酸,肌肉中无限制性氨基酸,瓯江水系群体的限制性氨基酸最多。综上,不同地理群体的中华绒螯蟹雄体可食部位的营养组成存在差异,整体上长江水系群体的营养组成含量最优;不同可食部位之间营养组成亦存在差异,肌肉和性腺中多不饱和脂肪酸营养价值较肝胰腺高,而且肌肉中的氨基酸营养价值较性腺高。3、中国沿海主要地理群体野生中华绒螯蟹色泽参数和类胡萝卜素组成的比较及其相关性研究色泽和类胡萝卜素组成是甲壳动物经济性状的重要评价指标。迄今为止,尚未见不同地理群体野生中华绒螯蟹色泽和类胡萝卜素组成的比较研究,这不利于中华绒螯蟹资源的科学评价和利用。本研究对中国沿海5个主要地理群体野生中华绒螯蟹蟹壳、性腺和肝胰腺的色泽参数和类胡萝卜素组成及含量进行测定,结果表明:(1)无论公母,不同地理群体蟹壳、卵巢和肝胰腺的L*、a*和b*值差异显著(P<0.05);不同地理群体和性别的交互作用显著影响肝胰腺的L*、a*和b*值,但蟹壳仅b*值受性别和地理群体交互作用显著影响(P<0.05)。(2)不同组织中所含的类胡萝卜素组成不同,蟹壳和肝胰腺中优势类胡萝卜素种类分别为虾青素和β-胡萝卜素,且其含量受地理群体和性别双重影响,卵巢中含有的类胡萝卜素种类较多,且其含量受地理群体差异显著影响(P<0.05)。(3)就组织色泽参数和类胡萝卜素含量相关性而言,蟹壳的色度参数和类胡萝卜素组成相关性不显著(P>0.05);卵巢中L*值与总类胡萝卜素、虾青素、叶黄素和角黄素呈显著负相关,a*值与虾青素和角黄素含量呈显著正相关,b*值与虾青素和角黄素含量呈显著负相关(P<0.05);肝胰腺的L*值与总类胡萝卜素和β-胡萝卜素含量均呈显著负相关,a*值和b*值与总类胡萝卜素和β-胡萝卜素含量均呈显著正相关(P<0.05)。综上,不同地理群体蟹壳、卵巢和肝胰腺中的色度值和其类胡萝卜素含量存在显著差异,且性别对其色度值和类胡萝卜素含量有影响,卵巢和肝胰腺的色度值和类胡萝卜素含量呈显著相关性。