传统烤鸭制品保持了鸭肉的营养成分和鲜嫩口感,且外酥里嫩、色泽亮红,具有烘烤食品的独特风味,深受消费者喜爱。传统烤鸭制品所用鸭胚多为北京鸭,尤以Z型北京鸭为主,然而,Z型北京鸭价格昂贵、腹脂高、饲料报酬低等缺陷,限制了消费者的购买力和消费情况。作为出栏率高的一类鸭胚,樱桃谷鸭多被制作成卤鸭食品出现在市场上,其作为烤鸭的潜力还未进行探索。本课题首先进行烤鸭制品市场调研,确定研究意义;接着以樱桃谷鸭为原料,对基本理化指标及食用品质进行检测,与Z型北京鸭的原料特性进行对比分析,研究樱桃谷鸭作为烤鸭鸭胚的可能性;参照传统烤鸭的生产工艺,对烤制过程中四个关键工艺点(生鲜、晾皮、第一次烤制和成品鸭)的水分、剪切力、色泽和挥发性风味物质进行分析,探讨随着烤制进行烤鸭的风味释放规律;对樱桃谷鸭烤鸭产品进行货架期分析,研究樱桃谷鸭在烤制完成后的6h内品质和风味劣变规律,为摊位烤鸭的制作和售卖时间段的确定提供参考。主要研究内容和结论如下:1.烤鸭产品市场销售和居民消费情况问卷调查采用网络问卷方式对烤鸭产品市场销售和居民消费情况进行了调查,收回问卷415份,统计分析表明:调查中女性要比男性偏多,主要是20-30岁的人群;消费者对于烤鸭鸭胚的品种一般不会询问,仅仅只了解“北京烤鸭”的品种是Z型北京鸭且偏向于经济型烤鸭;现在的消费者更喜欢吃瘦肉,偏向更健康的吃法,对当前烤鸭的品质及风味不太满意,希望烤鸭鸭皮能更酥脆、肉质更嫩、整体的香味更香。2.樱桃谷鸭和Z型北京鸭原料品质和风味特性分析樱桃谷鸭与Z型北京鸭的剪切力和p H无显著性差异(P>0.05);两种鸭胚的亮度值L*无显著差异(P>0.05),红度值a*、黄度值b*都是樱桃谷鸭显著小于Z型北京鸭(P<0.05);樱桃谷鸭胸肉脂肪含量显著低于Z型北京鸭(P<0.05),为2.30%。两种鸭胸肉蛋白质的氨基酸含量丰富且EAA/TAA相近,均是优质的动物蛋白,适宜人体食用;胸肌中重要的呈味FAA为Ala、Glu、His、Val,呈苦味氨基酸Z型北京鸭比樱桃谷鸭多,尤其是Leu和Val,但呈现苦味的主要氨基酸为His和Val;樱桃谷鸭鸭胸PUFA种类较Z型北京鸭少,但樱桃谷鸭的γ-亚麻酸和花生四烯酸极其显著Z型北京鸭,适合于制作烤鸭产品。可以利用樱桃谷鸭的优势并通过改善加工工艺对其风味进行优化,以开发优质的樱桃谷鸭烤鸭制品。3.樱桃谷鸭制作烤鸭关键点品质及风味分析对樱桃谷鸭制作烤鸭的生鲜、晾皮、第一次烤制、成品几个关键点的品质及风味进行了分析,结果表明:烤制后成品鸭的水分和剪切力是最小的,成品鸭的嫩度最好;随着美拉德反应进行,亮度值L*下降、红度值a*、黄度值b*上升。由于长时间的烤制,成品鸭水分大量流失,鸭皮表面的油脂有一部分进入胸肉中,所以粗蛋白和粗脂肪含量高于生鲜鸭。游离氨基酸含量成品鸭要小于生鲜鸭,而脂肪酸含量及组成、氨基酸含量是高于生鲜鸭的。挥发性风味物质随着烤制工艺进行,香气物质的种类和数量都是增加的,主要是醛类和酮类。4.樱桃谷鸭烤后储存品质及风味变化规律对烤制后的樱桃谷鸭进行了中心温度为40℃条件下6h的储存实验,储存1-6h内水分含量、剪切力、无显著性差异(P<0.05),2 h后色差值L*、a*、b*下降,1h后感官评分显著降低。储存期间烤鸭的主要挥发性风味物质是醛类化合物,随着储存的时间增加香气物质会慢慢减少,由之前的青草、油脂、烤肉、脂肪、金属味等到后来只有青草味油脂味。