本研究首先采用超临界CO2萃取法、冷榨法和有机溶剂浸提法对‘凤丹’牡丹(Paeonia ostii‘Fengdan’)籽油进行提取,研究不同提取方法对牡丹籽油的出油率、理化特性、脂肪酸组成及体外抗氧化能力的影响;随后对温度、空气、光照以及天然抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响进行了研究。结果表明:1、三种方法中以有机溶剂浸提法的出油率最高(28.61%),超临界CO2萃取法居中(28.17%),冷榨法最低(19.14%)。2、三种提取方法对牡丹籽油的皂化值、折光指数、相对密度影响差异不大,而对牡丹籽油的酸值、过氧化值、碘值、水分及挥发物和颜色等方面影响差异较大。超临界CO2萃取的牡丹籽油酸值(5.08 mgKOH/g)高于冷榨法(3.20 mgKOH/g)和溶剂浸提法(2.02 mgKOH/g);过氧化值的测量结果为冷榨法(6.46 meq/kg)>有机溶剂浸提法(1.42 meq/kg)>超临界CO2萃取法(0.50meq/kg);超临界CO2萃取法、冷榨法和有机溶剂浸提法获得的牡丹籽油的碘值分别为184.01、193.45、174.38 gI2/100 g;有机溶剂浸提法得到的牡丹籽油水分及挥发物含量(8.92%)显著高于超临界CO2萃取法(0.17%)和冷榨法(0.22%)(P<0.05);冷榨法得到的牡丹籽油颜色最深。3、三种方法对牡丹籽油主要脂肪酸组成和相对含量无显著影响,据GC-MS结果分析,不同方法提取的牡丹籽油的脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主(含量为89%~91%),其中α-亚麻酸含量最高(43%~45%),其次是亚油酸(25%左右)和油酸(18%~21%),饱和脂肪酸以棕榈酸和硬脂酸为主。4、三种提取方法对体外抗氧化能力有显著影响,以指标DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除率和半最大效应浓度(EC50)计,体外抗氧化能力依次为有机溶剂浸提法>冷榨法>超临界CO2萃取法。5、温度、空气和光照是影响牡丹籽油氧化稳定性的重要因素,高温、空气和光照会加快牡丹籽油的氧化速度,促使牡丹籽油氧化、酸败。6、相同天然抗氧化剂不同浓度对牡丹籽油氧化稳定性效果不同,在一定范围内,天然抗氧化剂的抗氧化能力随着抗氧化剂的浓度升高而增强。7、相同浓度下不同天然抗氧化剂在牡丹籽油体系中抗氧化效果存在差异,在0.02%的质量浓度下,天然抗氧化剂茶多酚的抗氧化效果最好,蜂胶的最差。8、优化浓度下的天然抗氧化剂抗氧化能力相对提高,抗氧化效果最佳和最差的分别是茶多酚和蜂胶。除蜂胶外的7种天然抗氧化剂效果均优于人工合成抗氧化剂,茶多酚(TP)的抗氧化效果与TBHQ接近。综合以上试验结果,3种方法各有特点,相比之下冷榨法成本少,操作简单,工艺流程简单,安全性好,更适宜提取高品质牡丹籽油。牡丹籽油体系中天然抗氧化剂具有很好的抗氧化效果,且对人体健康具有积极作用,是理想的合成抗氧化剂替代品。