与高温肉制品相比,低温香肠可以最大限度的保持产品的食用品质和营养风味,深受消费者青睐。我国是肉制品加工和消费大国,低温香肠作为低温肉制品中的代表性产品,市场占有率逐年增加。目前,低温香肠的生产与分销普遍处于“季节性加工,开放式销售”的落后状态。由于产品的杀菌温度低,部分耐热微生物得以存活,常温货架期间微生物的生长繁殖会导致产品出现发粘、异味、产酸等腐败变质现象,严重影响产品的贮藏流通与质量安全性,是制约低温香肠产业发展的一个难题。因此,对低温香肠在常温贮藏期间的品质变化规律进行解析能够为其在贮藏与流通中的实际问题提供理论基础和实践依据,对于指导生产具有重大意义。本文以基础配方生产的低温香肠为研究对象,在常温条件（20℃）下贮藏12 d,从品质变化、微生物群落结构、代谢物质等多个角度探讨不同贮藏时间的品质变化规律,挖掘和解析贮藏时间与低温香肠品质变化的内在联系,以期建立低温香肠贮藏品质评价和质量控制标准,取得的主要结果如下:低温香肠在常温贮藏期间各项品质特性指标发生了显著的变化,随着贮藏时间的延长,微生物数量呈现逐渐上升的趋势,其中菌落总数（PCA 36℃）和乳酸菌（LAB）增加趋势明显,基本处在一个数量级,其次是葡萄球菌（Staphylococci）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）和假单胞菌（Pseudomonads）,而热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）和酵母菌数量较少;TVB-N呈现上升趋势,L*、a*和b*值呈现不同程度的下降趋势;电子鼻和电子舌的PCA分析结果可应用于货架期的判断,将低温香肠贮藏期间的气味和滋味变化分为0～2 d,4～6 d,8～12 d三个阶段,为后续研究的开展提供了时间节点参考;感官品质中的气味属性和外观属性呈现显著下降的趋势,相比于气味属性来说,外观属性是预测低温香肠微生物腐败的可靠指标,基于感官属性和微生物计数结果,低温香肠在常温贮藏期间的货架期终点为6 d,产品的腐败表现为:酸腐味、臭鸡蛋味、颜色变白无光泽、质地松散失去弹性,表面产粘,酸化是最典型的品质变化。确定了低温香肠贮藏期间脂质氧化及分解随贮藏时间的消长规律,并使用混合效应模型量化了其对蛋白质氧化的影响,结果表明:随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基持续积累,过氧化值（PVs）和硫代巴比妥酸（TBARS）也呈现增加趋势,游离脂肪酸和中性脂质含量增加,而中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活性均有不同程度的降低。根据混合效应模型分析发现PVs和TBARS是对蛋白质氧化变化解释率较高的单一指标;当游离脂肪酸含量被纳入包含贮藏时间的多因子复合模型时,也可以作为蛋白质氧化的重要预测指标;此外,蛋白质氧化会间接地受到脂肪酶活性的影响。低温香肠在贮藏过程中的蛋白质氧化、脂质氧化与分解是相互依存、相互作用、相互促进的。采用16S r DNA扩增子测序技术,结合OTU聚类分析、物种注释及丰富度分析、α多样性和β多样性分析方法对低温香肠在常温贮藏条件下的细菌群落结构及动态变化进行表征。结果表明数据测序量饱和,样本量足够充分,测序结果能够反映低温香肠在贮藏期间细菌多样性组成的真实情况,随着贮藏时间的延长,低温香肠的细菌群落多样性和丰富度呈现下降的趋势。4 d之后,门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）的相对丰度增加到85.50%,且在4～12 d时未发生显著性波动（P＞0.05）;属水平上,芽孢杆菌属（Bacillus）的相对丰度占细菌组成的75%以上,并在4～12 d时未发生显著性波动（P＞0.05）,因此判定芽孢杆菌属（Bacillus）是低温香肠常温贮藏期间的主要优势腐败菌。因此,如何控制耐热芽孢杆菌属的生长繁殖或污染、提高低温香肠和其他相关的低温肉制品的质量安全性,将是今后的研究重点和方向。利用UHPLC–MS/MS非靶向代谢组学技术,全面分析了低温香肠常温贮藏期间的代谢物质变化。结果表明:试验平台在分析过程中性能维持稳定,代谢物数据质量可靠。在低温香肠12 d的贮藏期间,共鉴定到2,979个代谢物质,1,770个来自于正离子模式,1,209个来自于负离子模式,其中845种代谢物能够被HMDB注释到。以0 d作为对照,2 d与0 d的组间差异较小,随着贮藏时间的延长,组间的差异代谢物质数量逐渐增加。以VIP＞2且P＜0.05作为筛选标准,共筛选到9类245个具有显著差异代谢物质,其中有机酸及其衍生物,脂类和类脂分子和有机杂环化合物这三类化合物的数量最多。对低温香肠品质有显著影响的差异代谢物质主要涉及7条代谢通路,包括嘌呤代谢、嘧啶代谢、酪氨酸代谢、色氨酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢、氨基酸的生物合成和β氧化,其中蛋白质分解代谢和β氧化是引起低温香肠腐败变质的主要代谢途径。