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本文采用天然玉米淀粉为实验材料,通过α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶三种酶的复合作用对玉米淀粉进行改性,在保存玉米淀粉颗粒结构和形态的同时改变其分子结构,并进一步研究酶改性玉米淀粉的物化及消化特性。主要研究结果如下:1.经酶修饰后的淀粉颗粒依然存在典型的光学双折射现象,但相较于天然玉米淀粉,经酶处理后淀粉颗粒裂缝和脐点暗区增加。天然玉米淀粉颗粒表面存在较多孔隙,经酶修饰后,淀粉颗粒表面形成了较大尺寸的孔洞,且随着酶解时间的增加,颗粒表面孔洞的数量逐渐增加,孔洞深度也越深。2.根据不同的酶解时间(2 h、4 h、6 h、8 h、10 h、12 h)制备得到不同的酶改性淀粉。与天然玉米淀粉相比,经酶修饰后淀粉的A链和B1链比例增加,而B2链和B3链的比例降低,且随着酶解时间的增加,A链和B1链的比例分别从25.12%和52.44%增加至29.58%和55.53%,B2链和B3链的比例则分别从13.96%和8.48%降低至8.16%和 6.73%。3.酶改性淀粉的分支密度在7.8%～12.1%之间,均高于天然玉米淀粉的5.3%。4.经酶修饰后的玉米淀粉颗粒衍射峰峰位无明显的变化,依然显示为A型结构,但衍射的特征峰强度有所下降。酶改性淀粉的相对结晶度在38.13%～43.52%之间,均低于天然玉米淀粉的48.23%。5.天然玉米淀粉的RDS、SDS和RS分别为68.90%、20.60%和10.50%,EGI为75.08。酶改性淀粉的SDS与RS含量的范围分别从24.74%和14.39%增加至29.17%和18.77%,而RDS含量和EGI分别从60.87%和59.71下降至52.06%和46.37。6.天然玉米淀粉的溶解度和透明度分别为1 1.34%和20.86%,而酶改性淀粉的溶解度和透明度随酶解时间延长而分别从21.51%和33.72%提高至31.15%和41.45%。7.酶改性淀粉的转变温度(To、Tp、Tc)与天然玉米淀粉相比均有提高,且随酶解时间延长分别从 69.21℃、72.59℃和 78.42℃增加至 71.87℃、75.83℃和 80.70℃。天然玉米淀粉的凝胶化温度范围(Tc-T。)为12.09℃,而酶改性淀粉的凝胶化温度随酶解时间延长而从11.02℃降低至8.83℃。天然玉米淀粉的糊化焓(ΔH)为7.40 J/g,而酶改性淀粉的AH随着酶解时间的增加呈现逐渐增加的趋势,当酶解时间延长至12 h,ΔH 增加到 8.99 J/g。8.天然玉米淀粉和酶改性淀粉的黏度均随剪切速率的增加而降低,但酶改性淀粉的黏度明显低于天然玉米淀粉,且黏度随与酶解时间的延长而降低。天然玉米淀粉的储能模量和损耗模量随角频率均成规律性的逐渐增加,且在整个频率范围内储能模量始终远远大于损耗模量,酶改性淀粉的储能模量和损耗模量曲线特征与天然玉米淀粉相似,但明显低于天然玉米淀粉,且随酶解时间的延长而逐渐降低。