谷子（Foxtail Millet）是世界上最古老的农作物之一,也是我国主要的杂粮之一。谷子消费方式单一,通过发芽处理能够提高谷子中功能性成分的含量,拓宽谷子的加工途径,对于改善现代人们的饮食结构也有着重要的意义。由于发芽过程中谷子会产生特殊的气味因此,研究谷子发芽过程中挥发性物质的变化及其形成机理尤为重要。本课题主要以“冀谷39”和“冀创一号”两种谷子为原料,研究谷子发芽过程中生理生化指标的变化、挥发性成分和脂质组学的变化,并初步探讨差异脂质与挥发性物质的关系。主要的结果如下:在0～24h发芽过程中,谷子的可溶性蛋白含量降低,软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等5种游离脂肪酸的含量先升高后降低,且均在18 h达到峰值,脂肪酶、脂肪氧合酶、氢过氧化物裂解酶、乙醇脱氢酶活性总体随着发芽时间的延长而呈现了先增大后下降的趋势。比较了溶剂萃取（LLE）、溶剂辅助蒸馏萃取（SAFE）、同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）几种萃取方法,筛选出HS-SPME-GC-MS为最优萃取方法,进一步采用 HS-SPME-GC-MS（Headspace Solid Phase Microextraction Combined with Gas Chromato,graphy-Mass Spectrometry）技术研究了 谷子在发芽过程中挥发性代谢产物的变化。结果表明,在发芽24 h的过程中,“冀谷39”和“冀创一号”分别检测出了 32种和28种挥发性物质,主要有烷烃类、烯烃类、醛类、酯类、醇类、酮类等。结合多元统计分析得到“冀谷39”和“冀创一号”中差异挥发性物质分别为（E）-2-辛二烯、十四烷、（E）-2-壬烯醛、壬醛、3-辛烯-2-酮、（E,E）-2,4-壬二醛、十一烷、十六烷8种和壬烷、十一烷、十二烷、十四烷、3,5-辛二烯-2-醇5种。利用超高效液相色谱-串联四级杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS,Ultra-high Performance Liquid Chromatography）技术,分析了谷子发芽 24 h 过程中的非靶向脂质代谢物谱,并结合多元变量统计分析,筛选并鉴定脂质代谢标志物。结果表明,在发芽24 h后,冀谷39和冀创一号中共鉴定出600种脂质,“冀谷39”和“冀创一号”中的差异性脂质分别是81种和79种。其中,亚油酸的差异性最大,是主要的脂质代谢标记物。采用了验证试验对差异脂质与挥发性物质之间的关系,亚油酸形成挥发性物质的途径是由亚油酸生成10-过羟基亚油酸后逐渐形成（E）-2-辛烯醛以及3-辛烯-2-酮。此外,在谷子发芽过程中,脂肪酸在酶的作用下缓慢产生挥发性物质,而此时游离脂肪酸与差异性脂质含量处于上升阶段,以此可以说明在挥发性物质产生的过程游离脂肪酸与其他类型的脂质存在协同作用。