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速溶茶和茶多酚是常见的两种茶制品。速溶茶是一种以成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料,经过一系列加工工序制成的易溶于水的固体饮料。茶多酚制品则是从茶叶中提取的多酚类物质。本文以这两种最常见的茶制品为对象,开展了茶多酚制品多酚及水分含量测定方法研究、茶制品理化成分考察、近红外(NIR)快速测定方法研究和近红外指纹图谱研究。以茶多酚制品为研究对象,首先考察了水分和多酚含量的测定方法,结果显示水分测定方法以2h,103℃为最佳,多酚含量测定以福林酚方法为好。从茶制品生产厂家收集不同茶类的速溶茶样品83个和不同纯度的茶多酚样品48个,利用国家标准及自建方法对收集样品的理化成分进行了分析。其中,速溶茶的水分含量变化幅度为2.16%～10.37%,平均含量4.42%；茶多酚含量5.46%-49.45%,平均含量26.94%；没食子酸(GA)含量0%-1.49%,平均含量0.54%；咖啡碱含量0.28%-12.42%,平均含量6.08%；EGCG含量0%～13.99%,平均含量4.47%；EC含量0%-3.32%,平均含量1.26%；ECG含量0.04～6.79%,平均含量1.80%。茶多酚制品中,水分含量变化幅度为1.87%-7.19%,平均含量3.58%；多酚总量30.08%～94.19%,平均68.90%；没食子酸含量0.05%-1.96%,平均含量O.62%；咖啡碱含量0%～24.06%,平均含量5.10%; EGCG含量6.65%～55.15%,平均含量29.19%；EC含量1.45%-10.50%,平均含量5.37%; ECG含量1.36%～17.05%,平均含量7.62%。利用傅里叶变换近红外光谱仪(Buchi Labortechnik AG公司,型号N-200),采取漫反射的方式,采集20g均匀的茶制品样品在4000～10000cm-1范围内的近红外光谱,与利用理化方法测得的茶制品理化成分含量数据结合,开展茶制品的近红外快速测定方法的研究。所得的速溶茶近红外模型中,综合评价指标--Q值分别为：水分0.8838、茶多酚0.7920、GA0.8321、咖啡碱0.8336、EGCG0.7008、EC0.7298、ECG0.6166；通过外部验证,对真实值与模型预测值进行相关性分析,得相关系数分别为：水分0.9848、茶多酚0.9727、GA0.8016、咖啡碱0.9814、EGCG0.9231、EC0.8552、ECG0.8052。茶多酚制品的近红外模型中,Q值分别为：水分0.8428、茶多酚0.5309、GA0.7393、咖啡碱0.7560、EGCG0.5762、EC0.6101、ECG0.7197;通过外部验证,对真实值与模型预测值进行相关性分析,得相关系数分别为：水分0.9804、茶多酚0.9627、GA0.7557、咖啡碱0.9194、EGCG0.9495、EC0.7633、ECG0.9208。通过对不同类别样品平均光谱的分析,实现速溶茶种类和茶多酚规格的判别。速溶茶和茶多酚的外部验证正判率分别为76.9%和84.6%,对分类进行简化可获得更好的判别效果。利用光谱信息、结合主成分分析和Fisher判别分析,对速溶茶种类判别的回代总正判率为79.4%,交叉验证总正判率为69.1%；对茶多酚制品规格判别的回代总正判率为89.7%,交叉验证总正判率为83.3%。利用速溶茶理化成分含量进行Fisher判别分析,回代正确率为92.6%,交叉验证正确率为89.7%。经主成分分析后的分类效果不如未经主成分分析的效果。