豆渣是加工大豆食品(如豆腐、腐竹、腐干、豆乳等)的副产物。其主要成分是子叶部的细胞壁多糖类，含约30％的水溶性多糖类物质。本试验以豆渣为材料，对豆渣中水溶性大豆多糖的提取工艺、初步纯化、理化性质及其在面包中的应用进行了研究。其主要结论如下：1．水溶性大豆多糖提取工艺(1)热水浸提法：热水浸提法提取水溶性大豆多糖的最佳工艺参数为液料比30，提取时间5.5 h，提取温度为90℃，提取1次。在此条件下，水溶性大豆多糖的纯度为36.04％，多糖提取率为7.24％。(2)复配酶法提取：复配酶解最佳工艺条件为：选用中性蛋白酶和纤维素酶以2∶3复配后在pH值5.5，温度50℃下，酶添加量为0.3％，液料比25，提取2.5 h。在此工艺下，水溶性大豆多糖纯度达到51.30％，多糖提取率为16.16％。(3)超声波辅助热水提取：采用热水浸提法的最适液料比30，超声25 min后，在90℃的水浴锅中浸提1.5 h，在此条件下，水溶性大豆多糖的纯度为31.75％，多糖提取率为18.17％。综合考虑多糖纯度及多糖提取率，在这三种提取方法中，复配酶法提取豆渣中水溶性多糖效果最好。2．大豆粗多糖的初步纯化采用离子交换树脂和大孔吸附树脂对大豆粗多糖进行脱色，筛选出3种树脂：非极性大孔吸附树脂DA201C、非极性大孔吸附树脂X-5和大孔弱碱性阴离子树脂D315树脂进行正交试验。结果显示，采用D315树脂，在pH值为4.5，温度55℃条件下可达到最佳的脱色率，脱色率为89.82％，多糖回收率为85.86％。蛋白质的去除采用胰蛋白酶法。经初步纯化后的水溶性大豆多糖符合国家粮食局颁布的行业标准LS／T3301-2005。3．水溶性大豆多糖在面包中的应用综合感官评价和质构分析的结果，在面包中添加1.0％～1.4％大豆多糖时，面包外形美观，比容大，内部结构细腻，弹性好，柔软可口，同时能延缓面包的老化，延长其货架期。且水溶性大豆多糖能达到与沙蒿胶对面包品质相同的改良效果，有望成为一种具有竞争力的面包添加剂。