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兔肉“四高四低”的特点使其极具营养价值和保健功效,随着生活水平的提高人们不再局限于食用传统畜禽肉,兔肉作为一种更健康更优质的畜禽肉品逐渐得到了众多消费者的信任与青睐。四川白兔是中国白兔的品种之一,极具市场发展潜力。目前,国内外对于四川白兔的研究多集中在遗传与繁殖,未见对四川白兔肉质的研究报道。因此,深入研究四川白兔肉质,利用四川白兔种质资源生产优质兔肉,开发风味兔肉食品的发展潜力巨大。本文系统地研究了不同日龄,不同性别的四川白兔及其四个部位(前腿肌、后腿肌、背最长肌和腹部肌)的肌内脂肪含量和脂肪酸组成的变化,并与伊拉兔做了细致的比较;探讨了在不同加工处理后及冷藏条件下的四川白兔肉中肌内脂肪含量与脂肪酸组成的变化,同时也对冷藏条件下肌肉中脂肪氧合酶酶活性变化的规律进行了探讨,以期建立四川白兔脂肪与脂肪酸的相关基础数据,对人们深入了解四川白兔肉质提供理论基础。主要研究结果如下:1.四川白兔不同部位肌内脂肪含量:腹部肌>前腿肌>后腿肌>背最长肌,前腿肌内脂肪含量为2.21%~3.76%,后腿肌内脂肪含量为1.11%~2.82%,背部肌内脂肪含量为0.87%~1.72%,腹部肌内脂肪含量为2.82%~3.63%;前腿肌、后腿肌和腹部肌脂肪含量随着日龄的增加均逐步增加,背最长肌脂肪含量则逐步降低;公母兔间差异不显著。2.四川白兔肉的肌内脂肪酸共23种,其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸为主要的5种脂肪酸,UFA含量约占总脂肪酸的60%(MUFA约占20%,PUFA约占40%),SFA约占总脂肪酸的40%;不同日龄、不同性别和不同部位的四川白兔肌内脂肪含量和脂肪酸组成均有差异,随着日龄增加,SFA和MUFA含量呈显著上升趋势,UFA(尤其是占主导的PUFA)含量呈显著下降趋势,P/S值和n-6/n-3值均在膳食推荐范围内变化。不同部位的肌内脂肪酸组成存在着显著差异,公母之间也存在一定差异。与伊拉兔从营养价值角度相比,四川白兔与其差异较小,亦可作为营养健康的肉制品进行开发、宣传和推广。3.不同加工方式对四川白兔肌内脂肪含量和脂肪酸组成影响均不同。加工损失程度为:微波>蒸煮>烘烤,随加工程度的提高,损失率提高且脂肪含量显著下降(P<0.05),脂肪含量的下降程度为:烘烤>微波>蒸煮>超声波腌制;四种加工方式均导致SFA含量上升,UFA(PUFA)、n-6与n-3系列PUFA含量以及P/S值下降,这三个值的下降程度均为:烘烤>蒸煮>微波>超声波腌制,MUFA含量略微下降;n-6/n-3比值在一定范围内波动变化,P/S值的变化程度为:烘烤处理>蒸煮处理>微波处理>超声波腌制。因此缩短加工时间,采用温和加工方式能更好的保存肉品风味和营养。4.四川白兔肌内脂肪含量与脂肪酸组成均能受到处理方式、包装方式与冷藏时间的显著影响。剧烈的热加工方式(蒸煮和烘烤)和超声波腌制均能显著降低兔肉肌内脂肪含量,真空包装可以在一定程度上抑制脂肪含量的减少。冷藏过程中SFA含量和n-6/n-3比值升高,UFA(PUFA)含量及P/S比值降低,真空包装与较温和的热加工方式或冷加工能更好的维持样品中肌内总脂稳定性。加工后的样品在冷藏过程中MDA含量和TBA值不断升高,剧烈的加工方式将导致肉品营养价值显著降低,真空包装能显著抑制冷藏过程中脂肪的氧化。5.鲜肉在冷藏过程中LOX酶活性变化不显著,加工和去LOX酶的过程均能降低LOX的酶活;脂肪氧化以自动氧化为主导,LOX酶在初期启动阶段起作用,在整个氧化过程作用有限。因此,温和的加工方式、低温冷藏与真空包装对保证肉品质量方面均有积极而重要的意义。