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本研究以分离自川西高原牧区自然发酵酸乳中的109株乳酸菌（其中杆菌59株，球菌50株）为研究对象，经过一系列发酵试验、指标测定以及菌种组合等，确定了发酵酸乳的最佳菌种、菌种组合及发酵条件。获得主要研究结果有：第一阶段：初筛通过转接实验初步测定了109株乳酸菌的遗传稳定性，得到29株转接20次后，具有稳定产酸速率和良好感官的菌株；对29株乳酸菌进行温度试验，综合考虑凝乳时间，凝乳酸度及感官，确定了最适发酵温度为42℃；同时，得到8株发酵时间短、凝乳状态好、香味独特菌株3-7、4-1、4-7、6-2、B-2、E-1、E-5、J-2，其中球菌2株，杆菌6株。第二阶段：复筛研究了8株菌在液体培养基及牛乳中的生长曲线，确定了在液体培养基中，球菌10h、杆菌14h指数生长期结束；制备发酵剂时，球菌10h、杆菌12～14h迅速收获可得到理想品质的发酵剂。在42℃发酵，研究了8株菌发酵性能及保藏性能，8株菌都具有较好的发酵性能，且球菌3-7、6-2及杆菌E-1、E-5具有弱后酸化特性，保藏期内品质稳定；研究这4株菌的抗逆性，杆菌比球菌更能耐受酸性环境：2株球菌在pH3.5以下生长几乎完全受抑制，杆菌在pH2.5仍有明显生长；6-2在胆盐浓度为0.1％生长几乎完全受抑制，其余3株菌则能耐受此胆盐浓度；4株菌在6％NaCL浓度均生长较好，3-7在8％浓度下生长也明显；2株球菌对指示菌株均无抑制作用，2株杆菌则均表现抑制作用；对青霉素药物最敏感。第三阶段：组合发酵研究了4株菌之间协同关系，筛选到最佳发酵组合菌株是D4：（3-7：E-1：E-5=2：1：1），通过正交实验得到组合菌株最佳发酵工艺参数：培养温度42℃，接种量3％，加糖量7％。组合菌株发酵时间比单菌发酵明显缩短，后酸化弱，粘度高，乙醛含量高，活菌数稳定在1010cfu／ml以上。