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果仁糖果由于果仁的香酥口感广受消费者青睐,但其由于果仁的氧化哈败屡屡出现质量问题,影响果仁糖果业及果仁制品的市场前景。本研究以花生仁、甜杏仁、白芝麻、核桃仁为原料,根据工厂加工储藏果仁的具体步骤,通过控制果仁储藏水分含量、储藏温度、热加工方式、以及抗氧化剂的添加与复配,进而找寻适合果仁加工储藏的最佳工艺,延缓果仁哈败进程,对工厂的实际运作起指导作用。（1）在研究水分含量对果仁储藏品质影响的过程中,试验结果表明:水分活度的改变主要取决于水分的迁移,露空储藏水分迁移主要受环境温湿度影响,真空储藏其主要受果仁质构和包材透水性影响。水分活度的平均变化速率为:露空条件下,花生仁（0.060/d）>甜杏仁（0.035/d）>白芝麻（0.014/d）>核桃仁（0.0056/d）;真空条件下,则花生仁（0.014/d）>甜杏仁（0.0086/d）>核桃仁（0.0046/d）>白芝麻（0.0036/d）,真空包装可以有效控制水分,保持果仁口感。（2）不同水分含量的样品在储藏期会发生不同程度的哈败,试验结果表明,露空储藏下,四种果仁储藏期平均POV值变化速率排序:花生仁>甜杏仁>核桃仁>白芝麻;AV的变化速率排序:甜杏仁>花生仁>核桃仁>白芝麻。真空储藏条件下,四种果仁的POV值变化速率排序:甜杏仁>花生仁>核桃仁>白芝麻;AV的变化速率排序:花生仁>甜杏仁>核桃仁>白芝麻。综合不同水分含量的果仁储藏期酸败情况以及储藏后感官分数,确定适于样品储藏的水分含量为:花生仁:5.15%,甜杏仁:4.44%,白芝麻:3.43%,核桃仁:3.53%,与初始原料储藏同期相比,POV值最多下降1/3左右,AV值最多下降1/10左右。（3）研究温度对四种果仁储藏品质影响,试验结果表明,在任意温度下储藏,POV值与AV值呈极显著正相关,与感官综合评分呈极显著负相关,且POV与感官评分的平均相关系数为-0.9530,说明POV与感官具有最高关联性。针对POV值建立果仁货架寿命模型,发现Arrhenius方程与Q10模型的货架模型拟合（R2>0.9800）都可以较好的对两种储藏方式下果仁样品在温度范围273323K内对其货架寿命进行预测。其中,Q10模型误差较Arrhenius方程小3%左右,适于小范围温度区间的货架寿命预测。（4）果仁储藏期品质可由三个主成分代表,其中,POV值因子载荷最大,成为第一主成分的最重要的因子,AV值贡献其次,所以可称第一主成分为酸败因子;在第二主成分中,a*值与b*值占有重要位置,可称为色泽因子;第三主成分与水分活度关联最大,可称为水分因子。建立三个主成分与感官评分的关系模型,更好的指导质量指标的控制。（5）对四种果仁进行烘烤和焙炒加工,试验表明,焙炒拥有更高的干燥熟化效率,花生仁烘烤过程的有效扩散系数为4.71×10-8 m2/min,焙炒过程的有效扩散系数为5.14×10-7 m2/min,烘烤在感官以及色泽上更具优势。以时间、温度、颗粒大小为三因素进行正交试验,结果表明:烘烤过后的样品,三因素对试验指标的影响排序为:颗粒大小>时间>温度;与之相比,焙炒后的样品,三因素对试验指标的影响排序为:温度>时间>颗粒大小。（6）对不同果仁以各自正交最优方案加工并进行真空储藏后,POV与AV值变化幅度按大小排列:花生仁>核桃仁>白芝麻>甜杏仁,且焙炒样品储藏期酸败速率是烘烤的1.01倍。这与原料真空储藏有着明显差异,造成的原因可能是样品内部油脂迁移率和饱和性不同。（7）通过喷淋的方式向烤制果仁添加复配抗氧化剂,经响应面分析得出优化结果:人工合成抗氧化剂复配:TBHQ 0.05%,BHT 0.03%,柠檬酸0.01%;天然抗氧化剂复配:没食子酸0.03%,维生素E 0.09%,迷迭香0.03%,柠檬酸0.01%。与未加抗氧化剂的样品储藏后相比,POV值下降22.87meq/kg,AV值下降64.50%。相对于人工合成抗氧化剂,天然抗氧化剂效果稍逊,样品储藏后POV值比前者高11.84%,但抗氧化效果依然显著。此时样品的感官评分均在4.50以上,食用品质佳。综上所述,针对果仁加工储藏关键点进行抗氧化方式的挖掘,对不同果仁氧化哈败性质进行对比分析,本试验为果仁糖果果仁储藏、加工及货架期延长的实际应用提供理论依据。