果汁含有水果本身的香气成分和营养物质备受广大消费者的欢迎。传统上果汁杀菌使用的热处理的方法,杀菌效果很好,现在还一直延用这种杀菌方法。但是加热灭菌使其中的营养成分受到破坏、降低了果汁品质及其营养价值、消耗能量较大。所以寻找一种替代热加工的新的杀菌方式成为食品工业的研究热点。超高压技术被认为是食品加工技术中最有潜力和发展前途的非热处理技术之一。本文以澄清苹果汁为对象,研究了微生物压力致死规律、对比了超高压处理及热处理对澄清苹果汁的杀菌效果,研究分析了在果汁达到卫生要求的基础上两种杀菌方法对澄清苹果汁的感官品质、营养成分及理化性质的影响,优选出澄清苹果汁超高压杀菌的条件,并研究了超高压杀菌后澄清苹果汁的风味及储藏期。对澄清苹果汁中菌落总数的压力致死规律研究结果表明,残存活菌数随保压时间的延长而呈指数关系递减,压力越大递减的速率越快；并得出不同压力下的耐压性参数DP值和ZP值。以透光率、pH值、可溶性固形物、浊度、可滴定酸度、色值、色差、还原糖、维生素C、氨基态氮为指标,进行不同的压力和保压时间下澄清苹果汁的杀菌效果与品质影响研究,结果表明超高压杀菌的最佳条件为300 MPa、16min,该条件超高压处埋的澄清苹果汁既满足杀菌要求,又保持最佳品质。以色值、色差、还原糖、维生素C、氨基态氮为指标的两种杀菌方式对比结果表明,超高压杀菌的澄清苹果汁各项指标更接近原果汁。采用超高压杀菌不仅具有良好的杀菌效果,而且最大限度地保持了澄清苹果汁的品质。以产品色泽为品质因子对经300 MPa、16min超高压处理的澄清苹果汁进行贮藏过程中品质变化规律及储藏期研究,研究结果表明在贮藏过程中超高压杀菌的苹果清汁色泽随贮藏时间的延长呈指数规律而变化；同时建立了澄清苹果汁储藏期预测模型：1gθ=3.2079-0.0334C。