【摘 要】
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该研究以探索鱼糜品质提高技术的开发为出发点,着重对微波加热条件下鱼糜凝胶形成特性加以研究.以白鲢(hypophthalmichthys molitrix)和狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜以及
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该研究以探索鱼糜品质提高技术的开发为出发点,着重对微波加热条件下鱼糜凝胶形成特性加以研究.以白鲢(hypophthalmichthys molitrix)和狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜以及其各自对应的鱼糜大豆蛋白复合素材为研究对象,分别对微波、水浴、以及微波水浴联合三种加热方式下所得鱼糜类凝胶试样的主要品质指标弹性(凝胶特性)、色度加以测定;通过淡水白鲢鱼糜类凝胶的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,初步探索鱼糜微波加热的凝胶机理;并通过电镜实验对凝胶样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶性与微观结构的相关性.该研究还运用速度论的理论从凝胶形成速度、活化能、能量吸收等角度对两种鱼糜及其复合素材凝胶化反应加以解析,对其微波加热条件下凝胶形成动力学加以分析,进一步探讨了微波加热凝胶化机理.
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