乳酸菌,是指一群能利用可发酵性碳水化合物,产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称,广泛应用于发酵乳制品行业。随着我国发酵乳制品工业的迅猛发展,积极研究并大力开发高效浓缩型酸奶发酵剂,对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程,促进我国发酵乳制品工业的发展,具有重要的意义。而乳酸菌超浓缩发酵剂制备的关键是要实现对其高活性、高密度的培养,因此乳酸菌高密度培养工程技术研究具有重要的现实意义和广阔前景。本文分别以嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌接入量（1:1）的混合菌株为研究对象,通过对培养条件、发酵培养基组分优化等步骤的研究,探讨乳酸菌高密度培养技术。主要结果如下:（1）通过单因素实验,初步确定嗜酸乳杆菌的最佳培养条件:培养温度37℃,培养基初始pH值为5.8,接种量为4%,培养方式为厌氧培养。从MRS培养基出发,通过部分因子实验和响应面优化,得到了优化培养基为:2%乳清粉（w/v）,1.87%牛肉膏（w/v）,1%蛋白胨（w/v）,2.79%玉米浆粉（w/v）,0.058%硫酸镁（w/v）,0.025%硫酸锰（w/v）,0.22%乙酸钠（w/v）,0.2%磷酸氢二钾（w/v）。在此优化条件下,培养22h,菌体浓度可到3.7×10¹¹ cfu/mL,取得了很好的效果,为今后直投式发酵剂的制备提供了良好的基础。（2）研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）混合菌株培养时,环境条件（温度、接种量、起始pH等）和培养基组成对其增殖的影响。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）混合菌株的最佳培养条件:培养温度40℃,培养基初始pH值为6.5,接种量5%,培养方式采取厌氧培养。从MRS培养基出发,通过部分因子实验和响应面优化,得到了培养基配比为:2%乳清粉（w/v）,1.87%牛肉膏（w/v）,1%蛋白胨（w/v）,2.55%玉米浆粉（w/v）,0.058%硫酸镁（w/v）,0.011%硫酸锰（w/v）,0.72%乙酸钠（w/v）,0.2%磷酸氢二钾（w/v）。在此优化条件下,培养18h,菌体浓度可到2.8×10¹⁰ cfu/mL。