茶氨酸是茶叶中特有的非蛋白质氨基酸,一般占茶叶干重1%-2%,在游离氨基酸中占很大比例,其含量与茶叶品质呈正相关,是构成茶汤滋味的重要呈味物质。近年来,对茶氨酸的研究主要集中在生理作用、生物化学、药理学以及保健功能等方面。L-茶氨酸作为一种安全、无毒,具有多种生理功能的天然食品添加剂,具有广泛的开发前景。而研究发现干茶中除了L-茶氨酸外,还有少量D-茶氨酸存在。D-茶氨酸同样具有和L-茶氨酸相似的甘甜味。虽然茶氨酸对映体的绝对含量与茶叶种类和品质没有相关性,但同产地不同等级茶叶的茶氨酸及其对映体比率有很大不同,对映体分析研究有可能作为茶叶分级的工具。因此,有必要对茶氨酸在不同茶类中的变化进行研究。本文首次系统研究了茶氨酸在绿茶、普洱茶及乌龙茶中的变化,并取得了如下具有创新性的研究结果：1、采用加速货架寿命试验方法研究炒青绿茶在不同贮藏条件下茶氨酸的变化。试验因素和水平分别为：茶叶含水量分别为3.98%、5.03%、6.10%,氧分压控制为2%、10%、20%,分别置于为5℃、15℃、25℃、35℃贮藏温度下进行为期6个月的贮藏,每60天取样一次,通过手性衍生高效液相色谱法测定茶样中L-茶氨酸和D-茶氨酸含量。结果表明：茶叶含水量、氧分量、贮藏温度及贮存时间四个因子中,氧分量对样品L-茶氨酸影响不显著,其它因素均呈显著影响。贮藏过程中,在贮存中期即120d的时候,L-茶氨酸含量有显著增加,之后呈下降趋势。经过180d的贮藏,样品中检测出D-茶氨酸,含量为1mg/100g～2.1mg/100g,分别占茶氨酸总量的0.09%～0.16%,说明炒青绿茶在长时间温度较高条件下贮藏会产生D-茶氨酸。2、对云南5个不同产区的普洱茶生茶和熟茶中茶氨酸的分析结果表明：15个普洱熟茶样品中L-茶氨酸含量在20mg/100g～104mg/100g范围内,各产区间没有明显的规律性变化趋势；在15个普洱熟茶中未检出D-茶氨酸。15个普洱生茶的L-茶氨酸的含量在628mg/100g-2131mg/100g范围内,各样品间的L-茶氨酸含量有显著性差异,但各产区间没有明显的规律性变化趋势。生茶的L-茶氨酸含量远远高于熟茶。普洱生茶中仅样品H2中检出D-茶氨酸,含量为4.3mg/100g。3、对7种不同品种和加工工艺的乌龙茶中茶氨酸分析结果表明：与普洱茶和绿茶不同,在7个乌龙茶样品中有L-茶氨酸和D-茶氨酸检出。L-茶氨酸含量为9 mg/100g～371mg/100g,D-茶氨酸的含量为6 mg/100g～18mg/100g,D-茶氨酸占茶氨酸总量的1.94%～66.16%,其中蜜兰香乌龙茶高达66.16%。浓香型乌龙茶中D-茶氨酸比例显著高于清香型乌龙茶。这表明乌龙茶经过长时间的热加工,L-茶氨酸发生了消旋化,重焙火的浓香型乌龙茶D-茶氨酸含量高。4、本研究对普洱茶和乌龙茶中、绿茶贮藏过程中茶氨酸对映体进行分析,表明绿茶长时间贮藏会产生茶氨酸的消旋化,乌龙茶加工过程中也产生了茶氨酸的消旋化,因此茶氨酸及其对映体含量可作为绿茶贮藏、乌龙茶品质等指标,为茶氨酸的在茶叶质量控制等方面的研究提供了试验数据和基础。