鲢鱼作为中国著名的四大家鱼之一,养殖产量常年位于淡水鱼类前三位。近年来,淡水鱼加工业发展十分迅速,预处理的鲢鱼以鱼片、鱼块等形式走入千家万户。鱼类水分含量高,富含各种营养物质,在冷链物流和销售过程中非常容易产生品质劣变。鉴于此,本文以鲢鱼为研究对象,对其低温贮藏过程中各项新鲜度指标进行综合评价,并通过一级和二级货架期方程对其微生物指标进行拟合,构建货架期预测模型。同时分析鲢鱼低温贮藏过程中的菌相变化,分离鉴定优势腐败菌并测定其致腐能力,为提高鲢鱼肌肉品质,开发靶向抑制奠定一定的理论基础。主要研究结论有:1.以鲢鱼为研究对象,测定其细菌菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH、K值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值等鲜度指标,结合感官评价,探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明:在4℃冷藏和-2℃微冻条件下,鲢鱼片的TVB-N值、TMA值、细菌菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH先降低后升高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,-2℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长鲢鱼片的货架期。2.测定低温冷藏过程中鲢鱼鱼片中菌落总数、假单胞菌以及产H2S细菌的生长情况,并用不同的动力学方程对微生物的生长情况进行非线性拟合,从中选出最适合的方程建立货架期预测模型。选用常用的一级化学动力学模型、修正的Gompertz模型、Baranyi and Roberts模型描述微生物生长与时间的关系;用二级模型Arrhenius方程和Belehradek方程建立温度与微生物一级动力学参数之间的相关性。结果显示:修正的Gompertz方程可以更精确地描述鲢鱼鱼片中微生物的生长动态;利用Belehradek方程构建的二级模型可以更精确地预测鲢鱼货架期,误差在±20%以内。3.通过16S rRNA技术结合VITEK2微生物自动鉴定系统探究冷藏过程中鲢鱼菌相变化。结果显示:新鲜鲢鱼菌相分布相对均匀,随着贮藏时间的增加,菌相逐渐单一。在-2、0、4℃冷藏货架期终点,假单胞菌占据主导地位,占比为分别为78.3%、64.2%、43.6%;其次为气单胞菌属和希瓦氏菌属,其所占比例为15.4%、20.6%、22.3%;希瓦氏菌比例分别为6.3%、11.4%、18.1%。假单胞菌属随着温度的降低比例呈增加趋势,可以确定为鲢鱼低温贮藏的特定腐败菌。通过16S rRNA序列同源性分析法结合系统发育树构建及自动微生物生化鉴定系统,确定荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)为冷藏鲢鱼的特定腐败菌,其次为温和气单胞菌(Aeromonas sobira)和腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。4.测定接种腐败菌的鲢鱼无菌鱼块在4℃贮藏过程中的感官、TVB-N值、TMA值、电导率等新鲜度指标以及腐败菌的变化情况,并以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU和YTMA/CFU)为指标,探讨冷藏过程中鲢鱼腐败菌(荧光假单胞菌、腐败希瓦氏菌和温和气单胞菌)的腐败能力。结果表明:接种三种腐败菌的无菌鱼块腐败速度明显优于无菌对照组;腐败希瓦氏菌的腐败能力最强,荧光假单胞菌的YTMA/CFU较低。三种腐败菌都有一定的腐败能力,但在较高数量时才会出现明显的致腐作用。