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本研究以4种商业食醋的5个陈化期为研究对象，通过C18固相萃取柱结合高效液相色谱法（HPLC）对其中7种有机酸的组成及其在陈化过程中的动态变化进行测定分析；还建立了对4种食醋在5个月陈化期抗氧化活性的监控，分析食醋在陈化过程中抗氧化能力的变化趋势；最后采用德国PEN3电子鼻对4种商品食醋在陈化过程中的气味变化进行检测，并结合Fisher线性判别和多层感知器神经网络分析，建立了电子鼻监测食醋陈化期的有效方法。得到以下研究成果：(1)对食醋不同陈化期的7种有机酸定性和定量分析，结果显示，检出食醋中乳酸和醋酸的含量较高，且随着陈化时间的延长，乳酸含量呈递增趋势，醋酸含量呈递减趋势。草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸和柠檬酸的变化趋势不明显，可能是因为含量较少。所以食醋在陈化过程中主要是通过不挥发酸的含量（特别是乳酸）使食醋的酸味更加醇厚、和谐。(2)对食醋不同陈化期的抗氧化进行测定，测定结果显示，食醋在陈化过程中的DPPH·清除能力、Fe3+还原能力、总酚含量、总黄酮含量、总酸含量和总抗氧化能力都呈递增趋势，且增加趋势不是每个月都显著，是在两个月或三个月后才发生显著性的增加，所以食醋在成化过程中抗氧化总体趋势是增加的，但是速度缓慢；食醋在陈化过程中总酚和总黄酮的含量存在相关性，两者的变化趋势是相同的，其中一种增加则另一种也增加；陈化过程中DPPH清除能力的增加可能是由于总黄酮含量和总酸含量的增加；Fe3+还原能力的增加可能是由于总酚含量和总酸含量的增加；(3)采用电子鼻对不同陈化期的食醋进行检测，检测结果显示，食醋在陈化过程中，食醋风味的改善主要是因为氮氧化物、甲烷和硫化氢类一些不愉快的挥发性成分逐渐减少。(4)利用PCA和LDA对不同陈化期的食醋进行区分的研究结果表明，LDA分析方法优于PCA。通过LDA分析方法可发现食醋在陈化过程中挥发性成分有明显的变化趋势，随着陈化时间的延长，挥发性成分变化有增快的趋势，与总酸的变化规律相符，因此电子鼻可以利用挥发性成分的差异区分不同陈化时间的食醋,且分离效果良好。(5)利用Fisher线性判别分析建立食醋陈化时间的判别模型。该模型性能稳定，对凤翔、陇县、金台和渭滨醋的预测正确率分别达到100%、100%、98%和100%，从而验证了电子鼻结合Fisher线性判别应用于食醋陈化时间检测的可行性；利用多层感知器神经网络建立食醋陈化时间的判别模型。对凤翔、陇县、金台和渭滨醋的预测正确率分别为100%、100%、96.92%和100%，从而验证了电子鼻结合多层感知器神经网络可以实现对食醋陈化时间的快速监测；考虑到预测率的高低和操作的复杂程度，可知电子鼻结合Fisher判别更适和应用于对食醋陈化期的监测。