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乳酸菌的代谢活动对酸面团馒头口感和风味的形成至关重要。本研究通过采集雅安地区传统酸面团,对酸面团中的乳酸菌多样性进行分析,筛选出高丰度优势乳酸菌和高产胞外多糖(exopoly saccharides,EPS)乳酸菌;以这些菌株为发酵剂,制作不同配比乳酸菌接种的富含EPS酸面团及馒头,获得乳酸菌接种的最佳配比;以最佳配比的乳酸菌接种面团,对该酸面团馒头的配方进行优化,比较其制品与传统酸面团馒头的品质差异。主要研究结果如下:1.通过对雅安13个传统酸面团分析发现,酸面团的pH范围为3.98~4.77,乳酸菌的数量为7.99~8.41 lg CFU/g,酵母菌的数量为5.78~6.35 lg CFU/g,乳酸菌与酵母菌的平均数量比约为117.5:1。通过传统培养法和16S rDNA鉴定共分离得到乳酸菌219株,其中主要优势菌属是Lactobacillus,优势菌株分别是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.plantarum)(40.09%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,L.lactis)(30.88%)、柠檬明串球菌(Leuconostoc citreum,Leu.citreum)(15.67%)。2.通过拉丝法,共收集到20株具有黏性且拉丝明显(>1 mm)的菌株,其EPS产量为2.3~229.5 mg/g菌体重量;同时随机测定了10株具有黏性但拉丝不明显的菌株,其EPS产量为4.8~61.7 mg/g菌体重量。产EPS水平最高的是菌株Leu.citreum E16,产量为229.5 mg/g菌体重量。3.拮抗实验表明L.plantarum B12、L.lactis C5、Leu.citreum E16之间不存在拮抗作用。以之为发酵剂制作不同配比乳酸菌接种的EPS酸面团,分别是自然发酵酸面团(A组酸面团)、Leu.citreum E16接种的酸面团(B组酸面团)、L.plantarum B12、L.lactis C5和Leu.citreum E16接种的酸面团(C组酸面团)。测定各酸面团的基本性质,结果表明:在EPS含量上,B组酸面团(8.1425 g/kg)>C组(5.0275 g/kg)>A组(4.4425 g/kg);在发酵活力上,B组酸面团(253 mL)>C组(195 mL)>A组(170 mL);在产酸能力上,C组酸面团>A组>B组;在乳酸菌数量上,B组酸面团>A组>C组。综上,单一菌株Leu.citreum E16接种的面团具有更好的发酵性能,C组酸面团由于过酸导致最终发酵活力减弱。4.采用上述酸面团制成相应馒头制品,测定馒头品质。结果表明,三种馒头在pH、质构、比容方面存在显著差异。在酸含量上,C组馒头具有最低的pH和最高的可滴定总酸(total titrable tcidity,TTA);在比容上,B组馒头具有最高的比容,显著高于其它两种馒头;在感官评价方面,B组馒头(78.5)>C组(74.91)>A组(72.58);在质构特性方面,B组馒头具有更好的质地性状和压缩性状,该结果与感官评价结果相似。综上,B组酸面团是最佳配比乳酸菌接种的EPS酸面团。5.以菌株Leu.citreum E16为发酵剂制作B组酸面团,研究酸面团添加量、水添加量、二次醒发温度、二次醒发时间对B组馒头品质的影响。通过单因素试验、正交试验、验证试验得出优化B组馒头的制作配方为:酸面团25%、水46%、二次醒发温度35℃、二次醒发时间15 min。6.以A组馒头为对照,测定配方优化前后馒头的品质。结果表明,优化A组馒头(在优化B组馒头的配方下,采用自然发酵酸面团制备的馒头)和优化B组馒头的品质均有提高。其中优化A组馒头的感官、质构以及比容明显提升,而优化B组馒头的pH明显降低,TTA值明显提高,口感和风味更加出色,咀嚼性降低,馒头更有嚼劲,结构致密且比容略有提高。通过测定挥发性风味物质,发现优化A组馒头、优化B组馒头在种类和含量上差异较大;优化A组馒头特有的挥发性风味物质主要是丁酸,优化B组馒头特有的挥发性风味物质主要是正己醇。贮藏期间(25℃),优化A组馒头和优化B组馒头的品质均逐渐降低,表现为硬度上升,弹性降低,特征风味消失,但后者品质下降的速度明显低于前者。