蓝莓作为一种富含抗氧化物质的水果，其产业正在国内外蓬勃发展并展现出巨大的潜力。我国蓝莓主要以鲜食为主，在榨汁加工方面大多采用传统的压榨工艺，造成蓝莓出汁率较低，同时产生的蓝莓果渣中含有大量的花色苷，造成蓝莓资源的浪费。本文采用复合果胶酶酶解蓝莓，从而提高蓝莓出汁率，并研发了蓝莓保健啤酒，丰富了啤酒的种类，同时对蓝莓果渣花色苷进行超声波辅助酶法提取，提高了蓝莓的利用率，也为蓝莓的进一步加工利用奠定了基础。主要研究结果如下：　　（1）以‘蓝丰’蓝莓为研究对象，研究了酶解对蓝莓出汁率的影响，并对工艺进行了优化。结果表明，酶解提高蓝莓出汁率的最佳工艺为：复合果胶酶添加量为0.04％、酶解温度为40℃、酶解时间为150 min，蓝莓的出汁率为86.76%。酶解温度、酶添加量和酶解时间都会显著影响蓝莓出汁率，但酶解温度对出汁率影响最大，其次为酶添加量，酶解时间影响最弱。　　（2）研究了原麦汁浓度、酵母添加量、主发酵温度、蓝莓汁添加量、蓝莓汁添加时间5个因素对蓝莓啤酒1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率和感官评分的影响，并在单因素实验的基础上进行正交实验，从而得出蓝莓啤酒最佳发酵工艺为：原麦汁浓度12°P、酵母添加量1%、主发酵温度10℃、蓝莓汁添加量15%、添加时间为高泡期，所酿蓝莓啤酒呈暗红色，并具有明显麦芽和酒花香气以及淡淡的蓝莓果香。蓝莓汁添加量是影响蓝莓啤酒DPPH清除率和感官评分的首要因素，主发酵温度对蓝莓啤酒DPPH清除率影响最弱，原麦汁浓度对感官评分影响最弱。对比研究了巴氏杀菌、高温短时杀菌、膜过滤杀菌三种不同杀菌方式对蓝莓啤酒品质的影响，结果表明：与其他两种杀菌方式相比，膜过滤杀菌仅仅降低了啤酒的泡持性，对啤酒其他指标影响甚微，尤其是对蓝莓啤酒中花色苷和DPPH清除能力破坏较小，所以是最适合的杀菌方法。　　（3）研究超声波功率、频率、时间、温度以及酶添加量对花色苷提取量的影响，并采用响应面法对提取工艺进行优化。结果表明，蓝莓果渣花色苷提取的最佳工艺为：超声功率31 W、超声频率24 kHZ、超声时间39 min、超声温度51℃、酶添加量为0.4%，此时花色苷的提取量高达3.98 mg/g。超声频率对果渣花色苷提取量的影响最显著，其次为超声时间，超声功率和超声温度对其影响较弱。