百合鳞茎具有很高的营养和经济价值,主要以鲜食为主,在鲜切加工后的贮藏过程中会发生鳞片表层薄膜颜色变深的“粉变”现象。本文主要针对百合鳞茎鲜切加工后出现的“粉变”现象开展了研究并取得以下结论:(1)鲜切百合鳞茎“粉变”条件的研究。首先,选择了蓝、绿、红、白、避光的光处理水平,4℃、20℃、30℃不同的温度,以及高氧、低氧不同氧气水平的气调包装对鲜切百合的粉变条件进行了试验。通过对百合鳞茎的表观观察,Image-pro软件对图像粉变率的统计及色泽L*值、a*值、b*值、△E值的测定发现在整个贮藏期间,百合鳞茎的粉色面积呈现上升趋势,其中不同光处理对百合鳞茎粉变影响最明显的为蓝光,其次为白光、绿光、红光、避光。不同温度及气调条件对百合鳞茎粉变影响微弱。在色泽指标的测定中,蓝光条件下的百合鳞茎与避光条件下相比L~*值、b~*值呈降低趋势,a~*、△E值呈显著性增长(p<0.05),不同温度与不同气调的条件下,百合鳞茎的色泽指标变化不显著(p<0.05)。在4℃、空气气体组成、蓝光照射下贮藏的百合鳞茎更易发生粉变。(2)鲜切百合鳞茎“粉变”物质的鉴定。通过超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)分析为花色苷类物质,初步鉴定出花色苷类物质14种,包括矢车菊素(14%)、飞燕草素(65%)、牵牛花色素(71%)、芍药色素(14%),不同光处理条件下的花色苷种类和含量有显著差异。(3)鲜切百合鳞茎“粉变”形成机制的探究。基于蛋白组学研究手段,选择最佳粉变条件下0天、6天、15天的鲜切百合鳞茎为试验原料,分别将不同储存天数百合鳞茎样品的蛋白组学信息进行比较,发掘鲜切百合粉变机制。6vs0的样本比较共鉴定出672个差异蛋白;15vs0的样本比较共鉴定出288个差异蛋白;15vs6的样本比较共鉴定出604个差异蛋白。通过GO富集、KEGG功能分析,6vs0样本比较得到的差异蛋白主要参与了85个通路,其中119个差异蛋白参与了代谢通路(Metabolic pathways),83个差异蛋白参与了次生代谢物的生物合成通路(Biosynthesis of secondary metabolites)。15vs0样本比较得到的差异蛋白主要参与了69个通路,其中13个差异蛋白参与了类黄酮生物合成通路(Flavonoid biosynthesis),75个差异蛋白参与了代谢通路(Metabolic pathways)。15vs6样本比较得到的差异蛋白共参与了96个通路,其中108个参与了代谢通路(Metabolic pathways),65个参与了次生代谢物的生物合成通路(Biosynthesis of secondary metabolites)。三组样本参与的交集通路包括:苯丙氨酸代谢通路、类黄酮代谢通路、氨基酸代谢通路。其中类黄酮通路为“粉变”呈色物质花色苷合成的主要通路,其中涉及的查儿酮合成酶、查儿酮异构酶、花青素合成酶这些蛋白的表达上调,合理解释了百合鳞茎“粉变”的原因为花色苷类物质的合成与积累,为解释鲜切百合鳞茎“粉变”机制提供了理论基础。