论文部分内容阅读
香菇(Lentinus edodes)营养丰富、风味独特,但由于水分含量高容易发生腐败变质,影响商品价值。脱水干燥能有效维持香菇的品质并延长货架期。但脱水香菇易吸潮,其包装方式粗放简陋,仅采用普通塑料包装袋甚至无包装,实际贮藏条件也良莠不齐。这都会使脱水香菇在储运过程中食用品质劣变、微生物生长。本文通过分析脱水香菇在不同水分活度(water activity,aw)环境下品质和细菌菌相的变化,明确安全贮藏条件,分析细菌菌相变化与挥发性成分之间的关系,确定重点致病细菌并建立其控制技术。主要结果如下:
1.研究不同aw贮藏环境(aw=0.43、0.67、0.76和0.84)对脱水香菇品质的影响。结果表明,结合水是脱水香菇中水分的主要存在状态;贮藏过程中脱水香菇在高aw环境下结合水含量和流动性增加导致了脱水香菇色泽变化,引起了微孔结构坍塌、管状组织黏连以及质构的破坏。相对于低aw样品,aw=0.84环境导致了脱水香菇风味特征显著劣变,而aw=0.43环境有利于脱水香菇维持稳定的水分状态、质构、色泽以及风味特征。
2.研究不同aw环境下脱水香菇的细菌菌相变化和挥发性成分变化,并分析两者之间的相关性。结果表明高aw环境促进了样品细菌多样性的上升。在科水平上,葡萄球菌科和微球菌科的相对丰度在50d贮藏后随着aw增加而上升。在属水平上,考克氏菌属、短状杆菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属和不动杆菌属经过50d贮藏后成为主要菌属,而魏斯氏菌属、乳球菌属作为0d样品主要菌属,其相对丰度显著下降(p<0.05)。同时,假单胞菌属的相对含量下降可能导致了高aw下壬醛的缺失;葡萄球菌属的生长可能是导致糠醛、十五烷酸以及2-十一烷酮在高aw环境丧失的原因。
3.选择金黄色葡萄球菌为研究对象评价脉冲强光杀菌和电子束辐照杀菌技术。结果表明,电子束辐照杀菌是耗能更少、效果更好的杀菌方式。脉冲强光杀菌需要能降低一个log所需能量最少为10773.62±678.58J,电子束辐照仅需要22.49±0.35J就能达到同样的效果。此外,电子束辐照在500J的能量条件下能杀灭8.7个log的金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌抗辐照性能较弱,指数回归可以较好的描述辐照剂量与金黄色葡萄球菌下降log数之间的关系,其拟合值的决定系数(R2)达到0.98362。3.0kGy的辐照量在达到较好杀菌效果的同时,对脱水香菇的风味影响也较小。
1.研究不同aw贮藏环境(aw=0.43、0.67、0.76和0.84)对脱水香菇品质的影响。结果表明,结合水是脱水香菇中水分的主要存在状态;贮藏过程中脱水香菇在高aw环境下结合水含量和流动性增加导致了脱水香菇色泽变化,引起了微孔结构坍塌、管状组织黏连以及质构的破坏。相对于低aw样品,aw=0.84环境导致了脱水香菇风味特征显著劣变,而aw=0.43环境有利于脱水香菇维持稳定的水分状态、质构、色泽以及风味特征。
2.研究不同aw环境下脱水香菇的细菌菌相变化和挥发性成分变化,并分析两者之间的相关性。结果表明高aw环境促进了样品细菌多样性的上升。在科水平上,葡萄球菌科和微球菌科的相对丰度在50d贮藏后随着aw增加而上升。在属水平上,考克氏菌属、短状杆菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属和不动杆菌属经过50d贮藏后成为主要菌属,而魏斯氏菌属、乳球菌属作为0d样品主要菌属,其相对丰度显著下降(p<0.05)。同时,假单胞菌属的相对含量下降可能导致了高aw下壬醛的缺失;葡萄球菌属的生长可能是导致糠醛、十五烷酸以及2-十一烷酮在高aw环境丧失的原因。
3.选择金黄色葡萄球菌为研究对象评价脉冲强光杀菌和电子束辐照杀菌技术。结果表明,电子束辐照杀菌是耗能更少、效果更好的杀菌方式。脉冲强光杀菌需要能降低一个log所需能量最少为10773.62±678.58J,电子束辐照仅需要22.49±0.35J就能达到同样的效果。此外,电子束辐照在500J的能量条件下能杀灭8.7个log的金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌抗辐照性能较弱,指数回归可以较好的描述辐照剂量与金黄色葡萄球菌下降log数之间的关系,其拟合值的决定系数(R2)达到0.98362。3.0kGy的辐照量在达到较好杀菌效果的同时,对脱水香菇的风味影响也较小。