脱水香菇不同aw环境下的品质变化与微生物控制研究

来源 :南京财经大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:smallfishyl
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
香菇(Lentinus edodes)营养丰富、风味独特,但由于水分含量高容易发生腐败变质,影响商品价值。脱水干燥能有效维持香菇的品质并延长货架期。但脱水香菇易吸潮,其包装方式粗放简陋,仅采用普通塑料包装袋甚至无包装,实际贮藏条件也良莠不齐。这都会使脱水香菇在储运过程中食用品质劣变、微生物生长。本文通过分析脱水香菇在不同水分活度(water activity,aw)环境下品质和细菌菌相的变化,明确安全贮藏条件,分析细菌菌相变化与挥发性成分之间的关系,确定重点致病细菌并建立其控制技术。主要结果如下:
  1.研究不同aw贮藏环境(aw=0.43、0.67、0.76和0.84)对脱水香菇品质的影响。结果表明,结合水是脱水香菇中水分的主要存在状态;贮藏过程中脱水香菇在高aw环境下结合水含量和流动性增加导致了脱水香菇色泽变化,引起了微孔结构坍塌、管状组织黏连以及质构的破坏。相对于低aw样品,aw=0.84环境导致了脱水香菇风味特征显著劣变,而aw=0.43环境有利于脱水香菇维持稳定的水分状态、质构、色泽以及风味特征。
  2.研究不同aw环境下脱水香菇的细菌菌相变化和挥发性成分变化,并分析两者之间的相关性。结果表明高aw环境促进了样品细菌多样性的上升。在科水平上,葡萄球菌科和微球菌科的相对丰度在50d贮藏后随着aw增加而上升。在属水平上,考克氏菌属、短状杆菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属和不动杆菌属经过50d贮藏后成为主要菌属,而魏斯氏菌属、乳球菌属作为0d样品主要菌属,其相对丰度显著下降(p<0.05)。同时,假单胞菌属的相对含量下降可能导致了高aw下壬醛的缺失;葡萄球菌属的生长可能是导致糠醛、十五烷酸以及2-十一烷酮在高aw环境丧失的原因。
  3.选择金黄色葡萄球菌为研究对象评价脉冲强光杀菌和电子束辐照杀菌技术。结果表明,电子束辐照杀菌是耗能更少、效果更好的杀菌方式。脉冲强光杀菌需要能降低一个log所需能量最少为10773.62±678.58J,电子束辐照仅需要22.49±0.35J就能达到同样的效果。此外,电子束辐照在500J的能量条件下能杀灭8.7个log的金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌抗辐照性能较弱,指数回归可以较好的描述辐照剂量与金黄色葡萄球菌下降log数之间的关系,其拟合值的决定系数(R2)达到0.98362。3.0kGy的辐照量在达到较好杀菌效果的同时,对脱水香菇的风味影响也较小。
其他文献
小麦在生长过程中极易受呕脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON,又名呕吐毒素)污染,并且难以防控。针对粮食真菌污染传统检测方法操作繁琐、时效性差等问题,本文以小麦样品感染DON后的光谱和图像信息为切入点,采用近红外光谱与机器视觉结合的在线检测技术,以及高光谱成像技术对小麦DON污染程度进行分析。鉴于小麦磨粉得到小麦粉的过程,DON含量和样品形态均有变化,本文分别以小麦粉和小麦籽粒作为研究对象,以上述两种方法采集样本的光谱和图像信息,依据DON含量与光谱和图像间的相关性,建立定性定量快速分
我国拥有大量的粮食储备库,其中高大平房仓又是主要仓型之一,为了准确掌握储备粮食库存数量,国家各级粮食主管部门每年都要进行不同层面的清仓查库工作,而粮堆密度是决定库存数量的重要指标。此外,当粮食储藏在平房仓中,为了保证储藏粮食的安全水分和温度,必须适时对粮食进行通风,而粮堆的孔隙率分布直接决定了通风的阻力与通风的均匀性。本文通过SLB-6A型应变控制式三轴仪对不同含水率的稻谷堆和小麦堆进行了三轴压缩试验,计算出修正剑桥模型参数,利用大型有限元软件ABAQUS求解修正剑桥模型得到了在平房仓中的稻谷堆和小麦堆的
杂粮中的一些活性成分,作为对抗超重和肥胖的药物或膳食补充剂,在近些年来受到了广泛的关注。近年来,随着营养组学相关研究技术的发展,对食品混合物体系的相关研究越来越受到重视。因此,在本研究中,分别对薏米、赤小豆、青稞、荞麦4种杂粮的提取物进行了降脂功能方面的评价与探索,旨在筛选出降脂效果最好的杂粮单品,对肥胖人群提供一定的膳食指导。本文结果如下:
  1.分别对薏米、赤小豆、青稞、荞麦4种杂粮的基础组成,提取物中的总酚含量、总黄酮含量、蛋白质含量、可溶性总糖含量、氨基酸组成等进行了测定。实验结果表明4种
甘蔗(Saccharum spp.)是最重要的糖料作物和能源作物,具有光合效率高、生物量高的特点,主要生长在热带及亚热带地区。在这两个地区,有将近1/3或1.7亿公顷土壤呈酸性,Mg2+与带负电荷的土壤胶体结合能力较弱,并且由于其独特的化学性质,使得可交换性的Mg2+从土壤中流失,从而造成甘蔗产区普遍缺镁。尽管缺镁对甘蔗产量影响研究已有报道,但是甘蔗响应镁饥饿(完全缺镁)胁迫的分子机制未见报道。本
金针菇是一种营养丰富的食用菌,并且富含多种生物活性物质。然而,关于金针菇中活性物质——蛋白聚糖尚未被报道,本研究从金针菇中分离纯化出蛋白聚糖,并对其结构理化性质和活性进行初步研究。主要结果如下:
  1.利用DEAE-琼脂糖FF凝胶过滤层析法制备得到金针菇四个蛋白聚糖组分(PGD1、PGD2、PGD3和PGD4),并对这四个组分的糖含量、蛋白质含量、糖醛酸含量进行测定。通过傅里叶变换红外色谱法和曲线拟合技术,明确蛋白聚糖组分的一级结构和蛋白质的二级结构,结果表明PGD1中二级结构有β折叠和β转角;P
高血压是一种全球性的心血管疾病,常诱发多种并发症,而降压药物的长期服用会带来多种副作用,因此,寻找更加安全有效的降压药物具有重要意义。活性肽因其分子量小、溶解性好、易于穿透和吸收等特点越来越多地应用于降血压相关的药物和保健品开发。辣木富含蛋白质且具有良好的营养保健作用,其中叶片是辣木中蛋白含量和经济价值较高的部位。论文以辣木叶为原料采用碱性蛋白酶水解辣木蛋白制备ACE-肾素抑制肽,并进行分离纯化和结构鉴定,评价辣木叶ACE-肾素抑制肽的降血压活性及稳定性,可为相关食物源降血压肽的开发提供理论依据。具体研究
来源于菜籽油饼粕的蛋白质氨基酸平衡性好、生物效价高,具有较高的营养价值,是近年来受到普遍关注的优质蛋白资源。然而,目前关于菜籽蛋白气液界面特性的报道较少,大部分都集中在其凝胶性、乳化性及其衍生物(肽)的生物活性方面。因此,深入开展菜籽蛋白泡沫特性及其气液界面组装行为的研究不仅有助于推动这一优质植物蛋白资源的应用范围,还可为天然食品配料的选择提供新方案,具有显著的现实意义和研究价值。因此,本文首先考察pH值对菜籽分离蛋白结构与功能特性的影响,继而以此为基础分别探究pH和盐离子强度对菜籽分离蛋白起泡能力和气液
乳液体系在食品中有着广泛应用,而其稳定的核心是乳化剂。传统乳化剂多为化学合成的高分子或一些表面活性剂,随着绿色健康饮食观念深入人心,人们更期望用绿色天然产物代替化学合成物作为乳化剂。菜籽分离蛋白(RPI)是从榨油副产物菜籽粕中提取的优质蛋白,具有优秀的乳化特性,但一直未被系统的开发利用,因此探索RPI在乳化剂方面的应用对于丰富RPI的功能性及构建绿色健康的乳液体系具有重要意义。本文首先对实验室制备的菜籽分离蛋白进行了系统的表征,研究了其与乳化相关的物理特性为后文解释其在乳液中的乳化行为提供理论依据;继而利
本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦4种杂粮为原料,在普通粉碎的基础上,通过气流式超微粉碎进一步处理,得到4种杂粮的超微粉。通过测定4种杂粮粉超微粉碎处理前后的理化特性与功能特性,筛选出两种具有较高生理活性的杂粮超微粉,并在此基础上研制出一款冲调效果好、营养价值高、口感顺滑的复配杂粮代餐粉。本研究为杂粮资源的利用与杂粮食品的深度开发提供理论依据和技术基础。主要研究结果如下:
  1.经超微粉碎处理后,青稞与荞麦的超微粉粒径在15μm以下有集中分布,薏米则在18μm处集中分布,并且4种杂粮粉的溶解度显著提高
花生是我国产量丰富的经济作物,其副产物花生壳绝大部分被焚烧丢弃,极少部分再加工利用,造成资源的浪费。研究表明花生壳富含黄酮、多酚等化合物,具有抗菌作用,但抗菌组分和机理还不明确。本研究针对花生壳提取物开发为食品天然防腐剂存在的问题,通过花生壳提取物分离纯化和抗菌活性跟踪检测的基础上,确定其主要抗菌组分和对金黄色葡萄球菌的抗菌机理。主要研究结果如下:
  1、花生壳分级提取物抗菌活性和稳定性的测定
  采用滤纸片等法测定不同极性溶剂花生壳分级提取物对食品中常见的致病菌和腐败菌金黄色葡萄球菌(St