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鲜湿面在货架期内易发生色泽变化,给生产、制造加工和销售带来诸多问题。本研究以3种小麦粉为原料,系统研究其配粉对鲜湿面各项理化指标的影响、加工工艺对鲜湿面专用粉白度值的影响、鲜湿面护色复配剂的工艺优化和护色剂与其他食品添加剂复配后对鲜湿面品质特性进行研究,主要结论:1、糯麦一号小麦粉峰值黏度、崩解值,反弹值低于CK组,但显著高于添加了糯麦粉的非糯小麦(P<0.05);糯小麦制作的鲜湿面条表观状态好,光滑,黏性高,但面条总评分显著低于其它非糯小麦品种(P<0.05);通过配粉能够提高鲜湿面的光滑性(P<0.05),但色泽下降,适口性,韧性,黏性等指标变化不明显(P>0.05),且配粉后制作的熟面条放置24h后总评分均显著下降,总体来说济麦22添加10%糯麦粉制作的鲜湿面品质较好,评分最高且白度值下降速率最小。2、以鲜湿面白度值为指标,通过对鲜湿面关键加工工艺进行研究,结果表明:当加水量为30%、加盐量为2%、搅拌时间为15min、搅拌转速为75r/min、醒发温度为35℃和醒发时间为30min时,鲜湿面白度值最高,且与其余实验组差异显著(P<0.05)。3、利用响应面优化表明鲜湿面护色复配剂的最佳工艺配方为:抗坏血酸添加量0.4%,植酸添加量0.22%,柠檬酸添加量0.18%,D-异抗坏血酸添加量0.15%。并采用Design-Expert 8.0软件对鲜湿面白度值进行预测及多酚氧化酶活性测定,分析得到模型理论白度最高值为29.75 Wb,而上述最佳配比鲜湿面的实际白度值为30.16Wb且多酚氧化酶活性为0.109U/(g.min),误差仅为1%,表明该模型能较好的预测实际白度值。4、护色剂与其他食品添加剂复配后对鲜湿面品质特性研究表明:添加0.2%瓜尔胶,0.2%魔芋胶,0.3%DSP,0.2%STTP,0.10%单甘脂,0.15%SSL 对鲜湿面的质构特性均较好,而添加0.2%瓜尔胶能够较好的保持鲜湿面的质构特性,添加0.15%SSL对鲜湿面抗老化效果最好。