论文部分内容阅读
牦牛曲拉是藏区牧民自制的一种传统发酵乳制品,其风味及品质与其中的微生物关系密切。以传统发酵方式制作的曲拉包含着丰富的微生物资源。因此,全面的研究曲拉中的微生物多样性及乳酸菌性能对于其产品的品质改良和综合利用具有重要意义。本研究以甘肃省甘南地区藏族牧民家庭传统手工制作的牦牛乳曲拉样品为研究对象,利用新兴的高通量测序技术对曲拉中细菌多样性及群落结构进行分析,并通过传统培养方法对曲拉中的乳酸菌分离鉴定,并研究曲拉中乳酸菌的性能。通过研究发现:(1)对牦牛曲拉样品通过细菌16S rRNA基因测序表明,不同来源曲拉样品中细菌群落结构存在差异;曲拉样品中优势门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势属为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)和乳球菌属(Lactococcus);细菌的功能基因预测表明,不同来源曲拉样品的细菌群落之间存在差异。(2)从9份牦牛曲拉中分离出97株乳酸菌,经初步筛选得到6株乳酸菌,通过16S rDNA分子鉴定,菌株Q1为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),菌株Q2为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、菌株G1、G2、G3、G4为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。(3)对菌株发酵和益生性能研究,6株乳酸菌凝乳时间在4~7h之间,凝乳时滴定酸度在73.42~89.38°T之间变化,冷藏期酸度增加了14.22~20.93°T,活菌数均大于10~7CFU/mL,黏度为5.42~7.84Pa·s,菌株G2、G4、Q1具有较好的耐受性。(4)对菌株产香性能研究,6株乳酸菌发酵产生60种挥发性风味物质,且不同乳酸菌菌株发酵产生的风味物质的组成及含量存在差异。菌株G1产2-庚酮能力强;菌株G1和Q1产生异戊醇与己酸能力强;菌株G2产乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力显著高于其他菌株;菌株G4产乙酸和丁酸能力较强。综上所述,细菌群落结构分析能为曲拉的综合利用和食用安全性提供理论依据;所分离的乳酸菌具有制备发酵剂的潜力,研究结果可为乳酸菌的应用提供理论依据。