【摘 要】
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古法手酿绍兴黄酒在品质风味上独具特色,其酿造工艺更是一种文化传承。中粮孔乙己酒业有限公司的古法手酿绍兴黄酒（ZL-THRW）以优质淋饭酒母为发酵剂,以麦曲为糖化剂,采用摊饭法酿造。本论文采集ZL-THRW的春季酿造工艺参数,解析并阐明酿造微生态的稳定与演替机制。同时,通过与大型发酵罐机制绍兴黄酒的比较,阐明古法手酿绍兴黄酒营养功效组分特点,解析其中代表性组分的功效。最后,分析了酒龄对ZL-THRW
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古法手酿绍兴黄酒在品质风味上独具特色,其酿造工艺更是一种文化传承。中粮孔乙己酒业有限公司的古法手酿绍兴黄酒（ZL-THRW）以优质淋饭酒母为发酵剂,以麦曲为糖化剂,采用摊饭法酿造。本论文采集ZL-THRW的春季酿造工艺参数,解析并阐明酿造微生态的稳定与演替机制。同时,通过与大型发酵罐机制绍兴黄酒的比较,阐明古法手酿绍兴黄酒营养功效组分特点,解析其中代表性组分的功效。最后,分析了酒龄对ZL-THRW中功效组分动态变化的影响。研究结果对于绍兴黄酒古法手酿工艺的标准化和品质控制、营养健康价值发掘和企业品牌建设具有支撑作用。主要研究结果如下:（1）分析中粮古法手酿绍兴黄酒的春季酿造工艺参数,当乳酸菌达到稳定高密度(109～1010CFU/m L)时,意味浸米终点即将来临。在发酵阶段,总酸含量最高维持在5.5-6.0 g/L之间,酵母菌数量最高达到3.6-3.8×108CFU/m L,之后下降至0.64±0.38×108CFU/m L;总糖含量在发酵结束时下降至3.35±0.36 g/L,此时酒精度达到18.4±0.15%vol。（2）采用高通量测序技术研究ZL-THRW发酵微生态,通过α多样性分析发现,在发酵过程中,菌群结构发生了明显演替,真菌菌群多样性呈现先增大后减小的趋势,细菌菌群多样性则随着发酵进行而不断增加。在酿造过程中,子囊菌门（Ascomycota）是完全优势真菌门,酵母菌属（Saccharomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和嗜热真菌属（Thermomyces）是优势菌属,其中酵母菌属的相对丰度始终最高;厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）、变形菌门（Proteobacteria）和蓝菌门（Cyanobacteria）是主要细菌门,糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和芽孢杆菌属（Bacillus）是主要细菌属,其中糖多孢菌属是占比最高的细菌属。真菌群落组成简单且稳定,糖多孢菌属成为细菌群落基础菌,是ZL-THRW酿造微生态的特色所在。（3）分析ZL-THRW酿造过程中菌群成员之间的互作关系发现,酵母菌属与其他真菌之间存在较强竞争关系;除酵母菌属外,其他真菌属之间均呈正相关;糖多孢菌属与乳杆菌属、片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、酵母菌属呈负相关,特别是与乳杆菌属存在较强竞争关系;乳杆菌属则与除酵母菌属之外的真菌和细菌均呈负相关。酵母菌属与曲霉菌属之间所形成的“波动平衡关系”是微生态能够保持平衡和有序演替的机制所在。而糖多孢菌属则起着稳定微生态中细菌群落的作用。功能预测结果表明,细菌菌群充分参与了氨基酸和碳水化合物代谢,真菌菌群主要参与与乙醇合成相关的代谢途径。（4）通过靶向代谢组学技术,在五年陈中粮古法手酿绍兴黄酒（ZL-5）中鉴别出132种组分。对ZL-5和五年陈大型发酵罐机制绍兴黄酒（GYLS-5,KJS-5）的营养功效组分展开比较分析发现,KJS-5 vs ZL-5和GYLS-5 vs ZL-5两个差异组的显著性差异代谢物数量分别为25个和18个。通过比较类黄酮组分的差异,发现古法手酿绍兴黄酒相比于大型发酵罐机制绍兴黄酒,生成和积累类黄酮能力更强。（5）综合考虑功效性,从ZL-THRW中筛选得到13个代表性功效组分,对其进行基于组学数据库的功能解析。通过靶点预测,构建“组分-靶点”网络,共得到295个节点,包括11个功效组分和284个靶点。284个靶点主要作用于神经活性配体-受体相互作用、癌症通路、氮素代谢、血清素能突触、PI3K-Akt信号通路、c AMP信号通路等。（6）基于高通量靶向代谢谱分析,在不同酒龄的中粮古法手酿绍兴黄酒（ZL-3,ZL-5,ZL-9）中共鉴别出132种组分。对三种酒龄的ZL-THRW展开比较分析,发现ZL-5 vs ZL-3、ZL-9 vs ZL-5和ZL-9 vs ZL-3的显著性差异代谢物数量分别为18个、24个和25个。比较不同酒龄ZL-THRW中功效组分,发现黄酮、大麦芽碱、烟酸、牛磺酸、γ-氨基丁酸、5-氨基戊酸、紫铆素这7种功效组分含量随着酒龄增长而增长,烟酰胺、对香豆酸、阿魏酸、鹰嘴豆芽素A的含量呈现先增后减的趋势,左旋肉碱的含量呈现先减后增的趋势,表没食子儿茶素含量呈现持续下降趋势。
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