木瓜蛋白酶在食品行业用途广泛，而其热稳定性差又限制了它的应用。茶多酚对木瓜蛋白酶具有络合作用，并能在一定程度上增强木瓜蛋白酶的热稳定性。本文以茶多酚为原料，采用Box-Behnken设计法，优选出茶多酚与木瓜蛋白酶络合的最佳条件。建立了二次多项回归模型Y=2.939608—0.614889x₁—1.901077x₂—0.760597x₂²+0.671426x₄²；再对模型进行方差分析和模型系数显著性检验，分析发现在四个因素中有两项是显著的，分别为温度和pH值，反应时间对评价指标的影响不显著；且该二次模型能解释81.58％响应值的变化；茶多酚、木瓜蛋白酶络合的最佳工艺条件是：温度4℃、pH值6.0、茶多酚与木瓜蛋白酶的质量比2∶1。在研究最佳工艺条件的基础上研究了木瓜蛋白酶在络合前后性质的变化，包括酶的热稳定性、抗氧化性、酶对底物的亲和力等，并研究了酶的活性中心和对络合木瓜蛋白酶的茶多酚单体进行HPLC定性分析。研究发现，木瓜蛋白酶在络合后热稳定性有所增强，热失活速率由0.7288／min降低至0.2893／min；络合后的茶多酚—木瓜蛋白酶络合物对邻苯三酚自氧化过程的抑制率由原来大的10.1％增加至16.4％，其抗氧化性明显增强；络合后酶对底物的亲和力基本没有多大的变化，米氏常数由原来的12.38mg／ml上升到16.76mg／ml。测定木瓜蛋白酶的巯基含量，发现残留巯基含量的减少趋势和酶活性的减少趋势是一致的，表明活性中心位于巯基上；经HPLC分析发现，茶多酚中有2种单体与木瓜蛋白酶发生络合作用，其中以EGCG含量最高。在茶多酚木瓜蛋白酶的应用前景中，本文研究了茶多酚—木瓜蛋白酶络合物对肉制品的影响。分别对感官指标、酸价、过氧化值、菌落总数和肉制品的嫩度进行了研究，结果表明，酶络合物的添加可以使肉制品的货架期从3天增加到5天；对酸价、过氧化值均有抑制现象，储藏7天后酸价从原来的15.787mg／g降低到14.525mg／g，POV值从原来的0.105mg／g降低到0.0906mg／g；菌落总数也比对照样要少，储藏7天后菌落总数logCFU／g由8.903减少到8.602；肉制品的嫩度有了一定程度的改善，放置5h后用物性测试仪检测剪切力从原来的0.43N降低到0.228N。