为了改善β-胡萝卜素(β-C)遇光、氧易分解,水溶性差这一缺点,本研究利用β-环糊精(β-CD)的特殊结构即外亲水,内疏水并能与结构和性质适合的化合物形成包合物这一性质对β-C进行包合,形成β-C-β-CD包合物。主要采用了两种方法超声法和饱和溶液法制备β-C-β-CD包合物,并以包埋率为考察指标确定了最优化的工艺条件,超声法的最优化工艺条件为超声功率300W,超声时间40min,反应加入的β-C与β-CD摩尔比为1:4,饱和溶液法的最优化工艺条件为加热温度50℃,加热搅拌时间3小时,β-C与β-CD的摩尔比为1:4,其中超声法明显优于饱和溶液法包埋率可达72.3%;论文通过拍摄显微镜照片、X射线衍射分析、差热分析验证了β-胡萝卜素-β环糊精包合物的生成。 本论文对β-胡萝卜素形成包合物后的稳定性进行了考察,证明形成β-C-β-CD包合物后保留率明显提高。在自然放置、避光通气、光照无氧条件下14天后14天后β-胡萝卜素-β环糊精包合物的保留率明显高于未经包合的β-胡萝卜素,保留率分别提高了25.5%、23.9%、20.5%。 最后,实验还对β-胡萝卜素形成包合物后的溶解性进行了考察,证明形成β-胡萝卜素-β环糊精包合物后能够明显提高β-胡萝卜素的溶解性,是未加入β-环糊精的溶液中β-胡萝卜素的浓度的2.76倍;包合过程中加入PEG和PVP能够进一步增加β-胡萝卜素的溶解性。当加以PEG的浓度为3g/L时,体系中β-胡萝卜素的溶解度是纯水中β-胡萝卜素溶解度的4.72倍,加入PVP浓度为5g/L,体系中β-胡萝卜素的溶解度是纯水中β-胡萝卜素溶解度的3.44倍。