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淀粉改性研究是天然生物大分子领域的一个研究热点，也是增强淀粉应用功能的一条重要途径。本研究基于马铃薯淀粉与不同类型多糖的相互作用，通过单因素和多因素试验设计方法，考察黄原胶（XG）、刺槐豆胶（LBG）和分子蒸馏单甘酯（MON）对马铃薯淀粉物化特性（流变特性与糊化特性）及胶体特性（析水特性与质构特性）的影响；并借助DSC、SEM和FT-IR分析，解析其影响机制。结果表明：（1）添加的XG和MON可显著降低淀粉糊老化过程的析水率，显著提高淀粉老化凝胶的硬度（P<0.05）；且随着添加水平的提高，析水率依次减小，硬度依次增大。LBG可显著提高淀粉糊老化过程的析水率，显著降低淀粉老化凝胶的硬度（P<0.05）；且随着添加水平的提高，析水率依次先增后减，硬度依次减小。（2）添加的XG会显著降低马铃薯淀粉的起始糊化温度及淀粉糊的最大粘度值（P<0.05）；MON会显著提高马铃薯淀粉的起始糊化温度，但会显著降低淀粉糊的最大粘度值（P<0.05）；而LBG对马铃薯淀粉的起始糊化温度无显著影响（P>0.05）。（3）添加的MON会显著增大马铃薯淀粉糊化所需的焓变值，而XG和LBG则会显著减少其焓变值（P<0.05）。MON可提高淀粉糊化过程的初始温度To、最高温度Tp和结束温度Tc；两种多糖对此没有影响。（4）添加的LBG、XG和MON均提高淀粉凝胶内部结构的致密性；且LBG和MON可增强PSG混合体系的氢键作用力；而XG对氢键作用的影响不显著。（5）LBG和XG两种多糖对马铃薯淀粉的物化特性存在交互影响作用。