本文以大光明牌泡菜为实验材料,从泡菜中筛选乳酸菌,通过富集培养和分离纯化后,得到了18株乳酸菌。观察了各菌株的形态学特征,并进行了革兰氏染色,14株菌均为革兰氏阳性菌。研究了14株菌的生理生化特性,经过氧化氢酶实验,石蕊牛奶试验,明胶液化试验,H2S的产生试验,pH值为4.5条件下生长试验,需氧试验,葡聚糖的产气试验和生化管试验,初步鉴定有8种乳酸菌,分属乳杆菌和球菌。然后通过生长曲线测定、耐酸试验和不产气试验,筛选出2种优势乳酸菌,命名为乳杆菌A和乳杆菌B。将这两种菌以及甜味剂A、泡菜汁、低温等因素运用于泡菜发酵,发现乳杆菌B+甜味剂A+低温处理最佳。在保鲜处理方面,采用化学和天然物质对泡菜进行浸泡吸收处理,通过测定泡菜贮藏过程中各项生理生化指标,研究有效的防腐保鲜方法应用于泡菜货架期的延长。泡菜常温贮藏单因素保鲜实验,进行了浸泡吸收处理,在(20±2℃)室温下贮藏9d。研究结果表明,亚硫酸氢钠、乙醇、山梨酸钾、乳酸链球菌素、五倍子、丁香、茶多酚及水溶性壳聚糖使泡菜的酸度、总菌数、活乳酸菌、脆度、营养成分损失等问题得到了较好的控制,将这些处理应用到复合贮藏保鲜实验中。其中,水溶性可聚糖的效果较其它的好。泡菜常温贮藏复合保鲜实验,进行了浸泡吸收处理,在(20±2℃)室温下贮藏9d。研究结果表明,复合处理的几组溶液总体上效果均好于单因素处理组,其中0.15%水溶性壳聚糖+0.25%五倍子、0.15%水溶性壳聚糖+0.05%乳酸链球菌素、0.05%乳酸链球菌素+0.25%五倍子和0.06%茶多酚+0.25%五倍子等处理后,能非常有效地缓解泡菜的酸度、微生物危害、组织松软化、营养成分损失等问题,同时在气调方面,二氧化碳也能较好控制乳酸菌,因而将这些处理尝试应用到泡菜贮藏保鲜实验中。泡菜挥发性风味物质检测。实验选用SPDE(固相微萃取)与GC/MS技术联用检测产品挥发性成分。将对照组(无添加化学或天然物质)与亚硫酸氢钠、水溶性壳聚糖、Nisin和五倍子处理组比较,结果表明：在12d的贮藏过程中后四组产生挥发性成分种类较多,影响泡菜主要香气成分(如酯类、醇类、烯烷烃类等)百分比含量也较多。其中Nisin和五倍子对泡菜风味物质的保留最佳。