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高蛋白中间水分食品(HPIMF)被广泛应用于军事航天以及休闲运动、营养代餐等食品领域。目前,HPIMF主要的蛋白配料为乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白(MPC)。其中,MPC是脱脂乳经膜过滤和喷雾干燥制备的新型乳蛋白配料,主要含80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白。在应用中,MPC复水性的缺陷使得以其为蛋白原料制得的HPIMF不易成型、质地松散易碎裂、口感粗糙。MPC复水过程中主要限速步骤为润湿和分散,因而其可能主要受粉体颗粒比表面积、胶束状态、粉体颗粒基质亲水性等关键因素的影响,因此本课题围绕MPC的制备工艺,借助低场核磁共振、激光共聚焦、扫描电镜、全质构分析等手段,系统探究了粉体粒径分布、胶束状态、粉体颗粒基质亲水性的调控对HPIMF模型体系分子迁移、微观结构、质构特性的影响,以期改善MPC在HPIMF中的应用。主要研究内容和结果如下:首先,通过喷雾干燥中压缩气流的设置调控MPC粉体粒径,研究粉体粒径分布对MPC复水性以及HPIMF模型体系质地的影响。结果显示:减小MPC的粒径可显著提高其溶解性;小粒径样品体系中分子迁移速度更快,获得体系更稳定、连续、均一;在储藏中,小粒径样品体系硬度增幅更小,且其内聚性始终更好。减小MPC的粒径可使HPIMF均一稳定,质地更细腻,内聚性也得到了极大的提高。随后,通过脱脂乳膜过滤截留液的离子交换脱钙处理调控胶束状态,研究脱钙程度对MPC胶束状态、复水性以及HPIMF模型体系质地的影响。结果显示:随脱钙率升高,胶束解离程度越高,MPC溶解性越好,获得的HPIMF模型体系越连续均一,内聚性越好;脱钙率大于28.3%的各体系小分子分布差异较小,体系均呈现为连续均一相,即当脱钙率达到28.3%左右时,体系均一稳定,质地细腻,硬度适中,内聚性好。最后,通过在脱脂乳膜过滤截留液中添加磷脂囊泡调控MPC粉体颗粒基质的亲水性,研究磷脂囊泡亲水性填充对MPC复水性以及HPIMF模型体系质地的影响。结果显示:MPC的润湿性随磷脂添加量的升高而提高;随磷脂添加量升高,体系小分子迁移速度加快,体系更连续均一,且当磷脂添加量大于6%时,这一现象才较为明显;磷脂添加量大于6%的体系下压时不易碎,磷脂添加量达到10%时,体系硬度得到极大改善。添加适量磷脂有利于获得均一稳定、质地细腻、不易碎裂且硬度较小的HPIMF。综上所述,3种改性方式均有利于MPC复水性的优化,并对HPIMF质地的均一稳定以及内聚性的提高有一定效果,其中通过脱钙处理对MPC复水性的优化作用以及HPIMF内聚性的提高作用最为显著;可将减小粒径与添加磷脂或脱钙与添加磷脂等2种改性方式相结合来制备用于HPIMF中的MPC专用粉,以全方位改善HPIMF的质地;对于含脂质HPIMF,也可选用添加磷脂的MPC以部分替代HPIMF中的脂质配料,改善质地的同时提高产品的营养价值。