本文主要研究了三个方面的内容，第一是对贵州肉牛鲜牛肉营养及加工特性的研究；第二是对牛肉预煮导致蛋白质流失及预煮液中营养成分分析：第三是利用细碎牛肉及预煮液生产牛肉风味基料的研究。 ㈠通过实验得出，贵州肉牛肌肉中必需氨基酸含量为11.81％，而鲜味氨基酸含量为8.48％。两本杂的蛋白质分值为84，利本杂82，安本杂的蛋白质分值74。三种杂交肉牛的肌肉中的第一限制性氨基酸为缬氨酸。贵州肉牛肥度属于瘦肉型牛肉。贵州肉牛的脂肪色泽为1B级，大理石纹稍好，但均在三级以上。西本杂的剪切值为3.62kg.f达到优级。通过对农药、重金属、黄曲霉等物质的残留测定表明贵州肉牛达到了无公害牛肉的要求。 ㈡通过对牛肉干预煮过程详细的分析得出：贵州牛肉粗蛋白含平均值约为20.64％，达到全国平均水平。预煮环节蛋白质流失率5.95％。解冻环节蛋白质流失1.42％。牛肉在加工过程中蛋白质总流失1.53g/100g，流失蛋白质占总蛋白量的7.37％。预煮过程中0.5kg人小的肉块，微波解冻，预煮60min蛋白质流失最少，水料比对蛋白质流失的影响较小；牛肉顶煮液中蛋白质的含量为1.03g/100mL，固型物含量为2.08g/100mL。固形物的含量与预煮时间关联最为密切；实验表明预煮液中含有大量的氨基酸、肽、蛋白质等物质，这些物质可以与糖类经美拉德反应形成吡嗪、呋喃酮、噻唑、唾吩、多硫杂环化合物等呈香物质，再经调和、复配，从而得到天然肉用香精。表明预煮液可以进一步加工成牛肉风味基料。 ㈢应用酶水解工程技术，以细碎牛肉和牛肉预煮液为底物，以木瓜蛋白酶Papain：风味酶Flavourzyme、动物蛋白水解酶Protamexhydrolase进行单因素酶解实验。采用Flavourzyme与Protamexhydrolase(3：2)复合可制备高水解度的牛肉蛋白酶解物。底物浓度6％(以蚩白质含量计)，反应起始pH值7.5，水解温度50℃，水解时间4小时，水解度可达到56.37％。采用20g酶解物，2.5g半胱氨酸盐酸盐、3.5g葡萄糖、2gVB1、4g谷氨酸钠。在起始PH为6.5，121℃下反应130min，可得剑风味浓郁的牛肉香精。采用同时蒸馏萃取(SDE)、同相微萃取(SPME)二种挥发性风味物质分析样品制备技术对牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-葡萄糖模式体系在优化条件下的Maillard反应肉味风味基料进行分离浓缩，然后经GC-MS分析共分离鉴定出95种挥发性化合物。其中含有对牛肉风味贡献很人的2-甲基-3-呋喃硫醇等物质。