臭黄荆(Premna ligustroides Hemsl)为马鞭草科(Verbenaceae)腐婢属灌木,其叶可以外敷涂抹起到消毒解肿、消除毒疮等作用,药理作用与其成分有关；而且臭黄荆叶中含有丰富的营养物质：果胶、维生素C、氨基酸、可溶性糖、粗蛋白、粗脂肪、各类矿质元素等,民间将此叶加工制作成凉粉食用。本课题以采摘自四川省大竹县的臭黄荆叶为原料,进行了测定臭黄荆叶营养指标、黄酮和多酚含量、挥发油成分等基础性研究；与抗坏血酸作对比,通过测定醇提取物对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除能力以及其还原能力,研究臭黄荆叶醇提取物的抗氧化性能；通过烫漂液中葡萄糖酸锌、氯化钙、柠檬酸浓度和热风干燥温度的单因素实验和联合护色的L9(34)正交实验,探讨了臭黄荆叶干制磨粉护绿工艺条件,延长臭黄荆叶干粉的绿色保留时间；通过响应面分析法,得到臭黄荆叶干粉制备凝胶食品的最佳工艺。研究成果如下：1)臭黄荆叶黄酮和多酚的提取和测定本研究以新鲜臭黄荆叶为原料,采用超声波辅助提取法提取抗氧化物质,并对提取物黄酮和总酚含量进行测定。本研究采用硝酸铝比色法对臭黄荆叶中黄酮含量进行了测定,得黄酮含量73.4292 mg／g；采用Folin-Ciocalteu法对总多酚含量进行了测定,得多酚含量为29.4403 mg／g。根据线性回归方程定量测定臭黄荆叶中黄酮和多酚的方法具有操作简单、方便、稳定性好、精密度高、准确可靠等优点。2)臭黄荆叶醇提取物抗氧化性研究本研究以臭黄荆叶的醇提取液为试验材料,通过对清除羟基自由基(·OH)、清除超氧阴离子自由基(·O2)、清除DPPH自由基和还原力试验这四种体系研究了臭黄荆叶醇提取液的抗氧化性能。试验结果表明：a)在羟基自由基体系中,在浓度为0.0236～4).1402 mg／mL范围内,臭黄荆叶黄酮的粗提物、抗坏血酸对Fenton体系产生的·OH都有较强的清除羟基自由基的能力,且随着浓度的增加清除羟基自由基的能力增强。臭黄荆叶黄酮粗提液的清除能力稍强于抗坏血酸。b)在超氧阴离子自由基体系中,清除能力随着提取物浓度的增加而增强。臭黄荆叶提取液的超氧阴离子清除能力要高于抗坏血酸,最大清除率在浓度0.1402 mg／mL时,为48.9%,而抗坏血酸最大清除率只为29.6%。c)在DDPH·自由基体系中,臭黄荆叶黄酮提取液和抗坏血酸溶液对DPPH-都有非常明显的抑制作用,在浓度为0.0236～0.1402 mg／mL范围内,清除率随着浓度的增加而增强,且增幅较大。抗坏血酸溶液对DPPH·的清除率要稍高于臭黄荆叶提取液。d)臭黄荆叶提取液具有较强的还原能力。在浓度为0.0236～0.1402 mg／mL范围内,臭黄荆叶黄酮提取液、抗坏血酸溶液的A700值随着浓度的增加而增加。各样品反应后的生成物在700 nm处的吸光度可以反应其抗氧化能力,吸光度越大则还原能力越强。可以看出,臭黄荆叶提取液有较强的还原能力,且强于抗坏血酸。3)臭黄荆叶挥发油成分分析本研究应用水蒸气蒸馏法从臭黄荆叶中提取挥发油,此法提取挥发油简单易行,提取率较高,挥发油较纯,杂质少；应用气相色谱质谱联用仪,在设定的试验条件下,对臭黄荆叶挥发油进行GC／MS分析,得到其总离子流图,结合质谱数据库检索,鉴定臭黄荆叶的挥发油化学成分及其相对含量。从中分离出99个峰,鉴定了68个化合物,约占挥发油总量的96.34%。其中质量分数在3%以上的成分分别为：1-辛烯-3-醇、1,1,5,6-四甲基-茚、5,8,11,14,17-二十碳五烯酸甲酯、异喇叭烯、α-石竹稀、反式-β-紫罗(兰)酮、.+／-.-反式橙花叔醇、石竹烯氧化物。与其他木本植株叶类相比,臭黄荆叶挥发油成分主要含有稀、酸、酮、醛、醇、酯等成分。含量较高的成分主要有：1-辛烯-3-醇(11.45%)、石竹烯氧化物(9.71%)、α-石竹稀(5.82%)、反式-β-紫罗(兰)酮(3.43%)。4)臭黄荆叶干制磨粉过程中的护绿研究本研究以新鲜臭黄荆叶为原料,通过预烫漂,控制浸渍液的葡萄糖酸锌、氯化钙、柠檬酸浓度和热风干燥温度的单因素实验和联合护色的L9(34)正交实验,探讨了臭黄荆叶干制磨粉护绿工艺条件。本研究最终确定采用浓度1960葡萄糖酸锌、2‰氯化钙以和0.4‰柠檬酸混合护色液在90℃下烫漂原料叶2 min后,沥干在50℃热风干燥条件下干燥,粉碎过筛得样品。所得样品在室温下能较长时间保持绿色程度。5)基于响应面分析法优化臭黄荆叶凉粉凝胶工艺研究采用响应面分析法优化凉粉凝胶的制备工艺。研究了液料比、碳酸钠浓度、卡拉胶／魔芋粉比对臭黄荆叶粉末凉粉凝胶性质的影响,得到凝胶持水性、硬度、黏度与各试验因素的相关的数学模型。经方差分析结果表明,所得到的模型都为高度显著。最后根据持水性进行分析,得到适宜的工艺配方。选择料液比15：1、碳酸钠浓度30 mM、卡拉胶／魔芋粉比值为1.6：1。并据此工艺做制成的凉粉凝胶在室内常温放置36 h之内变化不大,凝胶成品很稳定。