以16种香辛料提取物的提取率、DPPH清除率和邻苯三酚自氧化速率为指标，筛选出抗氧化效果较好的草果为本试验的研究对象。通过溶剂筛选确定乙醇为提取溶剂，采用超声波辅助提取、加热回流和溶液浸泡3种方法来提取草果中的抗氧化成分。 采用二次回归正交试验设计对超声波提取草果有效成分的工艺进行优化，得到最佳方案：料液比1:40(g:mL)，浸泡时间12h，萃取时间100min，原料粒度60目；按照均匀设计U8(83x4)对加热回流法提取工艺进行优化，得到最优提取条件：料液比为1:10(g:mL)，回流时间5h，回流温度35℃，原料粒度20目；采用响应面法对溶液浸泡法提取工艺进行优化，得到最佳方案：料液比1:23.25(g:mL)，浸泡时间48h，原料粒度80目。 对3种提取方法的最佳提取工艺得到的提取物进行抗氧化性能测试，其DPPH清除率的测定结果表明：DPPH清除率大小为溶液浸泡法＞超声波辅助提取法＞加热回流法；还原力的测定结果表明：溶液浸泡得到的草果提取物还原力最强；抗脂质体能力试验表明超声波的效果最好；过氧化氢清除率试验表明3种方法得到的提取物的过氧化氢清除能力相差不大。花生油和猪油的抗氧化试验中表明：0.04％的加热回流提取物对两种油的效果都好。最后确定溶液浸泡法为最佳的提取方法。 采用两种方案对溶液浸泡法的最佳提取物进行分离，方案一的结果表明：分离D组分即萜酸、挥发性酸类的DPPH清除率较高，抗氧化效果最好；方案二的结果表明，得到粗分离部分中乙酸乙酯部分的抗氧化效果最好，进一步分离纯化，得到第60管和第38、39管的DPPH清除率最高，抗氧化效果最好。 对分离物进行抗氧化性测试，结果表明：低浓度时DPPH清除率比提取物高，高浓度时相差不大；过氧化氢清除率与提取物也大致相同；而它的还原能力比提取物高；抗脂质体能力的变化趋势也与提取物的相反。 将提取物和分离物添加到鱼肉中测定过氧化值和羰基价，试验结果表明：添加物均有抗氧化活性，其中分离物的效果优于提取物。 将提取物和分离物添加到腊肉中测定过氧化值和酸价，0.06％提取物、0.06％分离物与BHT(0.02％)的抗氧化效果相当。