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流变学特性是反映物料在不同剪切应力下变形程度的特性,通常用剪切速率和黏度的关系表征。流变学特性的本质是物料分子结构或构象的变化,受物料经历的剪切和热历程的影响。受挤压过程热和剪切的作用,蛋白质会发生聚集或解聚,淀粉糊化,以及两者相互作用的变化等,影响其流变学特性,最终影响蛋白质、淀粉挤压制品的质量。蛋白质和淀粉在经历温度和剪切处理后分子结构的变化和变化程度可以通过流变学特性反映出来。研究蛋白质和淀粉在不同热剪切处理下的流变学特性,有助于了解其在挤压热剪切处理下分子结构的变化,为组织化蛋白的生产提供理论依据。本试验以大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉为原料;以16种配比,80℃、80℃-剪切和145℃-剪切3种热剪切处理水平为试验因素及其水平;以毛细管流变仪(RHEOGRAPH 25)和配备在线黏度模头的同向啮合双螺杆挤压机(Brabender DSE-25)为试验设备;检测了蛋白质/淀粉热剪切处理响应参数、黏度特性、密度、热分解温度和分布等。试验采用阿伦尼乌斯方程计算不同温度下蛋白质和淀粉流变学特性的理论值,构建无相互作用模型计算不同配比混合体系流变学特性的理论值,通过理论值和实际值的比较明确了蛋白质聚集、淀粉糊化以及两者相互作用程度。主要结论如下:1.当处理从80℃变为80℃-剪切(增加剪切诱导),或80℃-剪切变为145℃-剪切(增加热诱导温度)时,大豆分离蛋白、谷朊粉及玉米淀粉的零剪切黏度(K)增大;蛋白质聚集程度增大,淀粉的糊化程度增加。2.随着谷朊粉或玉米淀粉添加量的增加,80℃诱导的大豆分离蛋白与谷朊粉或淀粉混合体系的K逐渐减小;80℃-剪切诱导大豆蛋白混合体系K先增大后减小;145℃-剪切诱导的K逐渐增大。80℃变为80℃-剪切(增加剪切诱导)处理促进了大豆蛋白与谷朊粉或淀粉的混合,增强了相互作用。80℃-剪切变为145℃-剪切(增加热诱导温度)处理增加了两相中蛋白质的聚集,减弱了其与其他组分的相互作用。3.随玉米淀粉添加量的增加,80℃变为80℃-剪切诱导时,谷朊粉与玉米淀粉混合体系的K增大。80℃-剪切变为145℃-剪切处理促进了谷朊粉的聚集,减弱两相间相互作用。4.当处理从80℃变为80℃-剪切时,蛋白质/淀粉三相体系的K降低;80℃-剪切变为145℃-剪切处理时,三相体系K增大。当谷朊粉/玉米淀粉的比例接近小麦面粉中蛋白质和淀粉的比例1/3时,混合体系可能形成了类似小麦面团的结构,80℃变为80℃-剪切增强了相互作用,80℃-剪切变为145℃-剪切减弱了相互作用。5.当采用低于蛋白质变性温度处理时,蛋白质天然结构未被破坏;在此基础上增加剪切将促进混合体系相互作用,形成各相分布相对均匀的体系。当高于蛋白质变性温度诱导时,蛋白质发生聚集,减弱了其与淀粉的相互作用,甚至发生相分离。