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低醇桑椹酒是以桑椹为原料,经完全发酵或部分发酵后酒精度在1%-7%(v/v)的桑椹酒,营养丰富且具有一定的保健价值,符合当代人们追求健康养生的生活理念和消费需求。目前桑椹酒生产过程中多采用葡萄酒酵母,此类酵母活性高、发酵速度快、产酒精效率高但不一定适合低醇桑椹酒的酿造,加之桑果本身香气较弱导致桑椹酒香气不足等使低醇桑椹酒的品质难以得到保证。针对低醇桑椹酒菌种筛选和香气不足的问题,本课题筛选出了适合低醇桑椹酒发酵的酵母菌,加入乳酸菌发酵并用麦芽发酵液调配从而改善低醇桑椹酒的香气,以期为生产优良低醇桑椹酒提供理论依据。主要的研究内容及结论如下:(1)从桑椹自然发酵醪和奶酪复合菌种中分离得到了产乙醇能力较低的4株菌株D1、Z5、Z8、Z9,经过18SrDNA序列同源性分析和系统发育树的构建,判定菌株D1、Z5分别为Kluyveromyces lactis、Hanseniaspora uvarum,Z8、Z9为Pichia fermentans,通过测定分析不同酵母菌发酵桑椹酒的基本指标、总花青素、总多酚等活性成分并结合感官分析评价,筛选出酵母菌D1为适合发酵低醇桑椹酒的菌种。(2)通过比较不同的乳酸菌发酵低醇桑椹酒的感官得分,确定副干酪乳杆菌作为发酵低醇桑椹酒较佳的乳酸菌菌种。采用响应面分析法建立了低醇桑椹酒的感官得分与发酵工艺参数间的数学回归模型,并得到较佳的低醇桑椹酒发酵条件参数为接种量3.11%、初始可溶性固形物16%、发酵温度31℃。(3)通过比较不同的发酵方式的感官得分,确定麦芽发酵液的发酵方式为酵母菌71B与副干酪乳酸菌共同发酵。通过响应面分析法建立了麦芽发酵液的感官得分与发酵工艺参数间的数学回归模型,并得到较佳的麦芽发酵液发酵条件参数为71B接种量0.25 g/L、发酵时间38.4 h、发酵温度34.3℃,初始可溶性固形物12%。(4)桑椹酒与麦芽发酵液按80:20(v/v)的比例来调配低醇桑椹酒的香气较好。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析调配前后低醇桑椹酒挥发性香气成分的差异。结果发现用麦芽发酵液调配后的低醇桑椹酒的香气成分较调配前种类更加丰富,含量显著增高,其活性香气成分间的差异为调配后低醇桑椹酒中的乙酸己酯、苯乙酸乙酯、异戊醛、壬醛等使低醇桑椹酒的果香和甜香较调配前突出,不仅保留了调配前低醇桑椹酒的主体香气,还增加了蜂蜜甜香、醇香及清爽果香等香气,从而改善低醇桑椹酒的风味。(5)根据调配后低醇桑椹酒香气成分的香气值及GC-O检测分析活性香气成分结果确定了调配后的低醇桑椹酒的特征香气成分为异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸苯乙酯、异戊醛、壬醛、癸醛、苯乙酸乙酯等,赋予低醇桑椹酒醇香、果香及蜜甜香,整体协调平衡。