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茶饮料是世界三大无醇饮料之一,具有天然、营养、低热量等特点,被誉为二十一世纪饮料之王。液体茶饮料在长期的货架期贮藏过程中容易发生品质劣变,提高茶饮料的稳定性是目前饮料生产中亟需解决的问题之一。本文主要以添加糖的液体绿茶饮料为研究对象,探究其在灭菌及贮藏期间滋味、色泽及化学成分的变化,为提高绿茶饮料的稳定性提供依据。本文通过比较分析添加不同糖类对绿茶饮料灭菌、贮藏期间品质稳定性的影响,选出适宜添加到绿茶饮料中糖的种类,并分析了糖的浓度对绿茶饮料灭菌、贮藏期间滋味、色泽和化学成分的影响。主要研究结果如下:1、液体绿茶饮料在灭菌、贮藏过程中容易发生劣变,添加糖处理可以提高绿茶饮料的感官品质和理化成分的稳定性,尤其是对绿茶饮料高温灭菌处理有保护作用。2、试验考查了不同糖类(蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖)对绿茶饮料灭菌前后及贮藏期间滋味、色泽和理化成分的变化,研究表明:灭菌过程中,添加蔗糖、果糖的绿茶饮料在滋味和色泽上变化较小,麦芽糖、葡萄糖次之;在化学成分上,尤其是在儿茶素组分上,添加麦芽糖、蔗糖的处理变化较小。贮藏期间,添加蔗糖的绿茶饮料品质较稳定,尤其体现在滋味(苦味、涩味、熟味、甜度等)上,果糖、麦芽糖次之,葡萄糖较差。综合灭菌及贮藏期间添加糖的绿茶饮料滋味、汤色及化学成分的变化,表明添加蔗糖的绿茶饮料品质稳定性较高。3、试验考查了不同浓度蔗糖(1%、4%、5%、6%、7%)对绿茶饮料感官特征和理化成分的稳定性影响,结果表明:灭菌过程中,蔗糖含量为4%、5%的绿茶饮料品质变化小,主要体现在滋味和化学成分上;贮藏期间,蔗糖含量为4%、5%的绿茶饮料滋味品质较好,而在色泽和化学成分上,蔗糖不同添加量的绿茶饮料变化差异不大。综合滋味、汤色、化学成分的变化规律,添加4%、5%蔗糖可以有效提高绿茶饮料灭菌、贮藏期间品质的稳定性。4、通过糖对EGCG热稳定性影响试验表明,糖对EGCG高温处理具有保护作用,热处理4h后溶液的EGCG含量和色泽的变化小于对照,其中,麦芽糖对高温后EGCG变化的保护效果好于葡萄糖、果糖、蔗糖。