通过向包装材料中添加天然抗菌剂来制备抗菌包装是当今食品包装工业的一个研究热点。本文以植物精油柠檬醛和肉桂醛（CIN）为抗菌物质,先将精油制备成β-环糊精稳定的水包油Pickering乳液（PE）,再将乳液添加进壳聚糖膜基质制备柠檬醛和肉桂醛的抗菌包装膜,然后通过三聚磷酸钠（STPP）聚合和聚乳酸（PLA）覆膜方式对壳聚糖-精油抗菌膜进行机械性能强化。进一步对所得抗菌膜的外观、水蒸气阻隔性、机械性能等进行检测,探讨了相对湿度与抗菌剂释放行为的相关关系,并利用抗菌膜进行了樱桃保鲜及肉制品保藏的应用实验。主要研究结果如下:（1）柠檬醛Pickering乳液（N-PE）和肉桂醛Pickering乳液（R-PE）的制备及表征:以β-环糊精为乳化稳定剂、通过高速均质法制备柠檬醛和肉桂醛水包油Pickering乳液,制备条件:当β-环糊精添加量为30 g/L、均质转速11900 rpm以及油水比13:7时,两种Pickering乳液乳化系数达100%,稳定性最好。其中柠檬醛乳液粒径约为800 nm、肉桂醛乳液粒径约为1000 nm,两种精油乳液乳滴以球状均匀分布。外水相添加黄原胶可显著降低乳液的粒径,在一定程度上增强乳液的稳定。两种乳液的热稳定性均高于耐冷稳定性,其中柠檬醛Pickering乳液稳定性高于肉桂醛Pickering乳液。（2）壳聚糖乳液膜的制备及表征:将β-环糊精稳定的两种水包油Pickering乳液与壳聚糖成膜液按一定比例混合,通过流延法制备精油乳液膜,发现膜中精油以纳米液滴尺度进行分布。随着乳液含量的增加,膜的透明度、水蒸气透过性降低,断裂伸长率下降但拉伸强度明显增加。乳液外水相添加黄原胶能够显著增加制膜过程中乳液的稳定性,虽然水蒸气透过性增加,但改善了乳液膜的透明度和色泽,膜的机械性能也得到增强。并且有效减缓了乳液膜中柠檬醛的释放。（3）分别利用三聚磷酸钠（STPP）与壳聚糖的聚合反应以及聚乳酸（PLA）覆膜方式对壳聚糖乳液膜进行改性,结果表明,两种改性乳液膜与壳聚糖乳液膜相比,膜厚度增加、透过率减小,阻隔性和机械性能增强。膜的缓释实验显示,乳液膜经改性后精油抗菌膜的缓释行为得到进一步加强。（4）柠檬醛和肉桂醛抗菌精油乳液膜均显示显著的抗菌性能。其中肉桂醛乳液膜抗菌性又强于柠檬醛乳液膜。两种精油乳液抗菌膜的抗菌性均表现为:金黄色葡萄球菌＞沙门氏菌＞大肠杆菌。将柠檬醛乳液膜应用于樱桃保鲜,发现柠檬醛乳液膜可显著抑制樱桃表皮颜色的褐变,增强樱桃感官性能。将肉桂醛乳液抗菌膜应用于冷鲜肉保鲜,发现冷鲜肉菌落总数显著下降、货架期得以延长。