冷鲜肉营养价值高,味道鲜美,但在加工和贮藏的过程中容易感染各种细菌而腐败变质,其中单增李斯特菌是一种致病菌,误食后对人体危害极大。目前较为常见的保鲜方式为低温保鲜和添加化学合成保鲜剂,但保鲜效果和安全性较低。天然保鲜剂以其安全无毒的的特点成为当前研究的热点,选择安全高效的保鲜剂对于延长冷鲜肉的货架期和提高冷鲜肉安全性具有重要意义。本文将三种迷迭香提取物添加至单增李斯特菌菌落中,通过测定菌落数、菌体形态等指标探索CAP20(鼠尾草酸质量浓度≥20%)、RAP20(迷迭香酸质量浓度≥20%)和迷迭香精油对单增李斯特菌的抑菌机理,并应用于冷鲜肉的保鲜,通过测定肉色、保水性、营养成分等指标的变化探究其保鲜和保质效果。主要的实验结果和结论如下:(1)三种迷迭香提取物CAP20、RAP20和迷迭香精油对单增李斯特菌均具有显著抑制作用,最低抑菌浓度分别为0.05%、0.05%和0.025%,迷迭香提取物浓度与抑菌效果并不是线性关系,最适抑菌浓度均为0.15%。迷迭香提取物可以增加细菌细胞膜的通透性,使其胞内物质流出,不利于单增李斯特菌存活,扫描电镜结果显示0.15%迷迭香精油比0.15%CAP20和0.15%RAP20的抑菌效果更显著。(2)0.15%CAP20、0.15%RAP20和0.15%迷迭香精油喷洒于冷鲜肉表面可显著延长冷鲜肉的货架期。在贮藏的第7 d,对照组的菌落总数、TVB-N和TBA值均已超标,肉色变为褐色,汁液损失严重,质地剖面分析也显示弹性和咀嚼性差,说明冷鲜肉在此之前已经腐败变质,而添加迷迭香提取物的肉样直至第9 d各项指标均未超标,特别是经0.15%迷迭香精油处理的肉样,肉色较为鲜红,仍然可以食用。(3)经0.15%CAP20、0.15%RAP20和0.15%迷迭香精油处理后第5d,冷鲜肉中蛋白质和脂肪含量显著高于对照组,结合所测TVB-N和TBA值的结果,说明迷迭香提取物抑制了蛋白质的分解和脂肪的氧化。此外,迷迭香提取物抑制了多不饱和脂肪酸的分解,减少了醛类和呋喃类对人体有害物质物质的产生,有利于保持冷鲜肉的营养价值和安全性。