为开发以蔬菜为主要原料的脆片休闲食品,课题选取了叶菜(小白菜)、茎菜(马铃薯和莲藕)、果菜(番茄和黄瓜)等几种蔬菜为代表,采用滚筒成型和热风干燥工艺对几种蔬菜脆片的加工参数进行了讨论和比较。通过对小白菜脆片的成型配方、工艺参数、风味配方和干燥工艺进行详细的研究,结果表明,小白菜脆片最优加工配方为:黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为小白菜质量的6.2%、45.1%、0.15%、0.3%;另外按浆料质量添加白砂糖0.2 %,食盐0.4 %,鸡精0.15 %,五香粉0.02 %。最优滚筒成型工艺参数为:滚筒表面温度126℃,滚筒转速1.6 r/min,小白菜浆料水分含量64%±1%。最优热风干燥参数为在95℃下烘烤约85min。参照小白菜脆片的加工工艺,确定马铃薯脆片最优加工配方为:黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为8.3%、37.6%、0.2%、0.3%;另外添加食盐0.4%,白砂糖0.4%,鸡精0.15%,五香粉0.01%。莲藕脆片最优成型配方为:黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为6.2%、37.6%、0.25%、0.5%;调味配方可同马铃薯脆片。滚筒成型和热风干燥条件可同小白菜脆片。番茄脆片的成型基料选择淀粉,其最优加工配方为:黄豆、淀粉、膨松剂、品质改良剂的添加量依次为6.2%、60%、0.10%、0.3%;最优风味配方为按番茄质量添加食盐0.3%、白砂糖0.5%。黄瓜脆片最优成型配方为:黄豆、淀粉、膨松剂、品质改良剂的添加量依次6.2%、70%、0.10%、0.3%;调味配方可同小白菜脆片。滚筒成型和热风干燥条件可同小白菜脆片。