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姜通称生姜,姜属多年生草本植物,是一种传统的药食两用农作物。生姜的特殊风味是由油树脂和香精油组成,油树脂主要含有以姜酚和姜脑为主要成分的姜辣素。本文以生姜为原料,浸提出姜辣素,采用冷冻干燥法将其制成微胶囊,对姜辣素微胶囊的稳定性和抗氧化性作了相应的检测。本研究主要完成了以下工作,并得出了相应结论:1.以生姜为原料,经过切片、干燥、粉碎、过滤等工序,用95%乙醇作为溶剂浸提姜辣素,物料粒度为50目,料液比为1:3,浸提温度为50℃,浸提时间为30min,再在65℃下,经过两次减压蒸馏得到了姜辣素含量为11.58%的浓缩姜油。2.本文还研究了姜辣素微胶囊冷冻干燥的工艺,并通过正交试验得出最佳工艺条件:壁材选择β-环糊精,与心材姜辣素的比例为1:6,乳化剂选择单甘酯,用量为壁材的4.5%,温度为65℃,搅拌30min,对姜辣素微胶囊的包埋率可达到90.46%。3.对冷冻干燥法制备姜辣素微胶囊的质量进行了评定。冷冻干燥法制取的姜辣素微胶囊为淡黄色粉末,具有姜辣素特有的香味。水分含量3.78%,密度0.51896kg/m3,产品的溶解时间为78s,电子显微镜观察微胶囊外形为规则球形颗粒,平均粒度9μm。通过对姜辣素微胶囊的稳定性进行检测,结果表明,在不同pH值的缓冲溶液中,姜辣素微胶囊的保存率不同,在pH值为7～9时保存率较高,而在强酸和强碱的作用下保存率较差。在不同的光照时间和高温加热(105℃)条件下,姜辣素微胶囊都有较高的保存率,其质量变化不大,说明β-环糊精对姜辣素起到了很好的保护作用。4.将不同剂量的姜辣素微胶囊分别添加到猪油和鱼肝油中,采用烘箱贮藏法测定油脂的POV值,研究了姜辣素微胶囊对食用油脂的抗氧化效果,并且还检测了其对DPPH自由基的清除效果。增效剂柠檬酸、酒石酸对姜辣素微胶囊的抗氧化作用有协同增效作用,但这种作用并不明显。姜辣素和姜辣素微胶囊都具有一定的抑制油脂过氧化的能力,且总体上姜辣素微胶囊的抗氧化能力要好于姜辣素。姜辣素微胶囊的抗氧化能力与VC、茶多酚相当。添加了姜辣素微胶囊的猪油和鱼肝油其货架期分别延长130d和300d。