香气是茶叶品质的重要指标。茶叶香气由多种挥发性物质组成。迄今为止,已发现的各类茶叶挥发性物质700余种,分别来自鲜叶和加工过程中的各类代谢产物及其转化,如类胡萝卜素和脂质氧化降解、美拉德反应与糖苷香气前体的水解。影响成品茶香气品质的因素多种多样,如品种、栽培技术、鲜叶原料和加工工艺等。提升茶叶香气品质一直是学术界和产业界关注的热点和难点问题。采用花香浓郁的茉莉花、玫瑰花和桂花窨制绿茶,以显著增进其香气品质,在我国历史悠久,简单有效。茉莉花茶是最常见的窨制绿茶,虽然很多研究已报道了茉莉花茶的香气组成,但茶叶对茉莉花中不同挥发性物质的吸附特性却未见报道,人们对茶叶中挥发性物质的产生、吸附和保留也知之甚少。因此,为了提高茉莉花窨制效果,进一步促进花茶质量的定向提升,本研究将着重研究分析绿茶与窨制后花茶和茉莉鲜花的香气组分的差异,明确茉莉鲜花不同香气物质对窨制绿茶香气品质的差异性贡献。本实验使用绿茶和该绿茶窨制后的茉莉花茶以及窨制所用的茉莉鲜花作为研究材料,定量分析了绿茶茶汤、茉莉花茶茶汤、茉莉鲜花的挥发性香气物质,同时也分析了绿茶和茉莉花茶经过热处理后其挥发性香气物质的变化情况。主要研究结果如下:1.通过对比绿茶和茉莉花茶茶汤的挥发性香气物质,结果发现,茉莉花茶中有34种挥发性香气物质的含量相比绿茶显著增加,这些物质大多数是从茉莉鲜花中吸附和转化而来,少部分是自身一些物质的热降解产物。2.茉莉花茶的挥发性香气物质中,β-紫罗兰酮(β-ionone)、芳樟醇(linalool)、吲哚(indole)和邻氨基苯甲酸甲酯(methyl anthranilate)四种物质的香味活性值最高,是茉莉花茶的特征性香气物质,且是绿茶相应物质OAV的5.1-45.2倍。3.绿茶吸附茉莉鲜花挥发性香气物质的效率不同,吸附率最低的是α-法尼烯(α-famesene),其吸附率是0.22%,最高是β-月桂烯(β-myrcene),其吸附率是75.5%。表明茶叶对挥发性香气物质的吸附具有选择性。通过对上述挥发性物质物理化学性质比较发现,挥发性物质窨制效率主要受其挥发性和水溶性的影响。4.茉莉花茶制作过程中伴随着多次窨制-复火(120℃)的过程,复火的热处理会导致一些香气前体物质的热降解,如胡萝卜素氧化降解产生香叶醇(geraniol)和β-紫罗兰酮,脂肪酸氧化降解产生顺式-茉莉酮(cis-jasmone)、壬醛(nonanal)和癸醛(decanal)等。热降解产生的物质在加热过程中其挥发速度也会加快,由于挥发性的不同,最终的保留量也不同,因此本实验检测到的此类挥发性香气物质有些含量增加而有些物质含量减少。5.本研究结果表明,茶叶香气的形成是挥发性香气物质产生、保留和释放动态变化的最终结果。此发现对提高茶叶香气品质有重要的理论指导意义,对于进一步研究茶叶香气机理具有重要意义。