脂肪在肉制品中有着重要的作用,对肉制品的质构、色泽和风味的形成至关重要。萨拉米是原产于欧洲的一种发酵香肠,其脂肪添加量在20%-30%,发酵成熟后的脂肪含量高达30%-40%,而且动物脂肪中饱和脂肪酸过高,过高的动物脂肪摄入增加了患心脑血管等疾病的概率。因此,各国研究人员积极开发动物脂肪的替代品。但是一味的追求减少脂肪的添加量会对香肠的风味、口感造成负面影响。用植物油和蛋白基类物质代替动物脂肪可避免此类问题。所以本文研究了由乳清蛋白和火麻油制备的凝胶以不同比例代替猪背膘对萨拉米品质特性的影响。乳清蛋白-火麻油凝胶是由水、乳清蛋白、火麻油、魔芋胶和CaCl通过正交实验,以凝胶粘度大小为指标来确定最佳比例:13%乳清蛋白,10%火麻油,1.0%魔芋胶,0.06%CaCl。火麻油-乳清蛋白凝胶的水分含量为43.13%,蛋白质含量为5.56%,灰分含量为1.43%,水活度Aw为0.93。其中火麻油产于我国长寿之乡广西巴马地区,其脂肪酸构成为饱和脂肪酸10.6%,单不饱和脂肪酸13.8%,多不饱和脂肪酸75.6%,co-6与ω-3脂肪酸比例为2.4:1,是国际上公认的脑黄金比例。本文主要以乳清蛋白-火麻油凝胶为研究的对象,以不同比例(25%、50%、75%、100%)替代香肠中的猪背膘与对照组(0%)进行对比进行基本理化性质研究,探究其对萨拉米的理化性质、色泽、质构、氧化性质、脂肪酸组成和综合感官评价等指标的影响。实验结果如下:生产期的香肠水分含量和脂肪含量较大,主要是由于脂肪替代物火麻油-乳清蛋白凝胶的高水分和低脂肪特点造成。成熟期后香肠水分含量相差不大,随着替代比例的增加,发酵成熟后的香肠蛋白含量显著增加,脂肪含量从20.05%降低到8.64%,脂肪率显著降低。不同替代比例的萨拉米初始pH值相差较小,与对照组相比,25%、50%、75%和100%的pH值升高了 0.04-0.38,主要与凝胶的pH偏碱性有关。随着替代比例的增加,萨拉米的红度值下降,色泽增加,硬度增加,萨拉米中的饱和脂肪酸含量降低,单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量增加。替代组的co-6/ω-3值接近2.4:1,当猪背膘被凝胶完全替代时,多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比值达到最大,说明凝胶对于改善香肠脂肪酸构成有显著效果。对萨拉米进行感官评价,结果表明当火麻油-乳清蛋白凝胶替代猪背膘比例在75%时,香肠的硬度、咀嚼度、色泽和口感等综合评分达到最大值,总体具有可接受性。因此,火麻油-乳清蛋白凝胶替代猪背膘可实现降低萨拉米原本的高脂肪含量并改善其脂肪酸构成、提高蛋白含量。