本论文以玉米胚芽为原料，研究了玉米胚芽蛋白的酶法提取及改性，目的是改善玉米胚芽蛋白的功能性质并研究出功能性质优良的玉米胚芽蛋白产品，为玉米的精深加工提供理论依据及技术支持。本研究主要结果如下：确定了玉米胚芽蛋白的提取工艺参数。采用纤维素酶和碱性蛋白酶对玉米胚芽进行两步酶法处理，通过单因素试验和正交试验设计对提取工艺参数进行优化。结果表明，纤维素酶酶解的最佳工艺为：pH4.5、酶解时间2.5h、加酶量0.3%；碱性蛋白酶酶解的最佳工艺为：pH9.0、酶解时间3h、加酶量4%，在此条件下，玉米胚芽蛋白的提取率可达到83.7%。研究了酶法提取的玉米胚芽蛋白的功能性质。与碱法提取的玉米胚芽蛋白相比，酶法提取的玉米胚芽蛋白在溶解性、乳化性以及乳化稳定性方面都有很大的提高，但起泡性及起泡稳定性有一定程度的下降。研究了酶法改性玉米胚芽蛋白的工艺条件。采用转谷氨酰胺酶（TGase酶）对玉米胚芽蛋白进行改性，通过单因素试验和正交试验设计对改性条件进行了优化。结果表明，各因素对凝胶强度形成影响的主次顺序为：加酶量>酶作用时间>底物浓度；确定最佳改性工艺条件为：底物浓度10%、酶作用时间3h、加酶量为25u/g。