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小麦是小麦属植物的统称，在世界各地都有广泛地种植，同时小麦也是总产量仅次于玉米的排名世界第二的粮食作物，稻谷则位居第三。作为小麦加工过程中的副产物，营养价值极高的小麦胚芽的利用主要集中在小麦胚芽油的提取，而对于脱脂后的小麦胚芽的开发利用则相对较少。小麦胚芽含有丰富的蛋白质，通过利用小麦胚芽蛋白制备生物活性肽，是研究及开发小麦胚芽的有效途径，并可以创造巨大的社会经济价值。本文以新鲜小麦胚芽为原料，在盐溶碱提酸沉和α-淀粉酶复合法的基础上采用超声波辅助技术提取小麦胚芽蛋白，对酶解小麦胚芽蛋白制备小麦胚芽蛋白抗氧化肽的条件进行优化并精制酶解产物，同时检测小麦胚芽蛋白肽的抗氧化活性。研究结果为：1小麦胚芽蛋白的提取。超声波辅助提取的最佳工艺条件为：超声功率80W，超声温度60℃，超声时间30min。小麦胚芽蛋白提取率可达到77.99%，纯度86.53%。结果表明采用超声波技术可以大大提高小麦胚芽蛋白的提取率，并缩短提取时间。2小麦胚芽抗氧化肽的酶解制备及条件的优化。在本章中，采用国产的五种常用蛋白酶对小麦胚芽蛋白进行水解，确定中性蛋白酶为最佳单酶，中性蛋白酶和碱性蛋白酶为最佳双酶。通过比较两种水解方式，确定单酶水解效果较双酶分步水解效果好，水解条件为：底物浓度4%，中性蛋白酶添加量6000u/g，酶解温度50℃，酶解时保持溶液pH值7.5。在其最佳水解条件下水解270min时，水解度可达到36.70%，肽含量为15.14mg/ml，且酶解液抗氧化活性最大，其中DPPH清除率为55.13%，还原能力700nm处吸光度为0.615。3小麦胚芽蛋白酶解产物的精制。经超滤处理去掉分子量较大的组分之后，样品再用DA201-C大孔吸附树脂进行脱盐。结果表明，透过MWCO3000Da膜的组分具有较强的抗氧化活性。经DA201-C大孔吸附树脂脱盐后，样品盐分含量由原来的11.64%降到2.07%，脱盐率为82.22%。脱盐后产物的抗氧化活性有明显提高。4小麦胚芽蛋白抗氧化肽的活性测定。小麦胚芽蛋白抗氧化肽在6种体外抗氧化体系中都表现出较强的抗氧化活性。虽然抗氧化活性不及食品工业抗氧化剂，但作为功能性配料应用于天然保健食品，小麦胚抗氧化肽有较好的应用前景。