生产高酸度果醋有利于降低企业果醋生产成本和运输成本。本论文利用巴氏醋杆菌AC2005进行苹果醋发酵研究,利用15L自吸式发酵罐建立了较高浓度的苹果醋发酵工艺,并分析比较了不同除菌工艺对苹果醋品质的影响比较了不同保藏条件下巴氏醋杆菌AC2005的活性,菌种在4℃条件下在含有3.5%乙醇的斜面培养基上保藏时间为2个月。以苹果酒为原料,利用摇瓶对苹果醋液态发酵进行单因素实验,优化了种子液制备条件和苹果醋发酵条件,确定了以含有3.5%乙醇的GYE培养基作为种子培养基,一级种子和二级种子的种龄分别为27 h和24 h。果酒培养基中初始乙醇浓度8%对菌体生长和果醋发酵没有明显抑制现象,在30℃,180r/min条件下,发酵96小时,终酸浓度达到6.24 g/100mL,乙醇转化率69.5%。利用15 L自吸式发酵罐建立了较高浓度苹果醋分批发酵工艺,在单因素实验的基础上,采用正交实验对初始乙酸浓度,通气量以及初始乙醇浓度进行优化,结果表明初始乙酸浓度对苹果醋发酵有显著影响。发酵培养基中初始乙酸浓度调整为1.0 g/100mL,初始乙醇浓度为8%,在30℃,通气量0.15 vvm条件下发酵73小时,终酸浓度达到8.5 g/100mL,平均产酸速率为0.10 g/100mL/h,乙醇转化率为93.1%。在分批发酵的基础上,采用单因素实验,建立并优化了苹果醋分割发酵工艺,起始阶段发酵培养基中初始乙醇浓度7%,乙酸浓度1.0g/100mL,通气量0.15 vvm,当乙醇浓度低于0.5%时进行分割,最佳分割比例为45%,分割后补充添加5.6 g/L的营养盐的乙醇浓度为8%的新鲜苹果酒,在通气量0.15 vvm条件下继续发酵,每批次发酵时间约为40 h,所得果醋醪液酸度为7.5 g/100mL,产酸速率为0.086 g/100mL/h,乙醇转化率为93.2%。分析了不同除菌工艺对苹果醋品质的影响。顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)检测到苹果醋中挥发性风味物质共23种,膜过滤所得果醋风味物质的种类减少了 3种,硅藻土过滤结合巴氏杀菌对果醋风味物质的影响较小。