中国贻贝资源丰富,其产品畅销国内外,除小部分带壳鲜销外,均需经过脱壳处理。目前,贻贝脱壳以传统的水浴蒸煮为主,脱壳效率低,贝肉品质破坏严重。为此,本论文以热蒸汽加压开壳和盐水比重调节壳肉分离为技术手段,优化贻贝开壳和壳肉分离工艺参数,分析脱壳过程中贝肉品质的变化,探究贻贝热压处理开壳的作用机理;在此基础上,进行了脱壳贝肉的品质改良及其干制特性和干制品的贮藏稳定性研究,主要结果如下:1.热压开壳和盐水壳肉分离过程均会对贻贝肉品质产生影响,开壳过程伴随着贝肉水溶性物质流失和质构品质下降,盐水分离作用则导致贝肉含盐量上升,通过对比发现不同参数条件高温热压处理(140℃、145℃、150℃)在贝壳开壳率、贝肉质构品质的试验结果整体优于水蒸煮处理,其中145℃热压处理1min能较好兼顾开壳效果和品质;利用10%浓度盐水溶液分离壳肉10min能够在有效控制贝肉含盐量上升和微生物繁殖前提下取得较好的分离效果。2.通过研究闭壳肌蛋白变化探究热压开壳的作用机制,结果表明经过140℃以上的高温作用后贻贝闭壳肌的肌动球蛋白和胶原蛋白产生水蒸煮(100℃)无法实现的变性,具体表现在SDS-PAGE结果显示肌球蛋白轻链、重链条带消失;红外图谱显示其蛋白质三级结构非共价键断裂,贻贝闭壳肌蛋白产生凝胶化转变;结缔组织胶原蛋白在玻璃化温度时转化成明胶,DSC结果显示其玻璃化温度在134℃左右;电镜观察发现贻贝闭壳肌在未经处理时蛋白呈球形分散,热压作用能够产生强于水蒸煮作用的凝胶结合,从而闭壳肌与贝壳的脱离效果更好。3.利用复合磷酸盐溶液浸泡提高贝肉的持水力和质地品质,响应面优化结果表明焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠分别为0.36%、0.3%、0.28%复合添加具有较好效果,浸泡20min贻贝体内磷酸盐含量符合国家标准;研究不同抗氧化剂添加对贝肉干制过程的抗氧化效果,AV值和TBA值结果表明单一添加0.01%BHT抗氧化效果较好。4.通过热泵干燥研究了不同温度和风速下贝肉的脱水效果,建立了以Page模型为基础的脱水模型;同时研究其干制过程品质变化,结果表明贻贝在干制过程中发生蛋白纤维紧缩使组织弹性和硬度增加,TBA值显示其脂肪氧化随干制进程呈现先加剧后减缓的趋势;伴随着蛋白质和脂肪发生的化学变化而进行的风味物质含量变化形成了其独特的风味:呈鲜氨基酸的游离程度增加,使得干制品具有较好的鲜味,挥发性风味物质的含量变化消除了海腥味,形成干品独特的氧化烘香气味;贻贝经过干制后颜色加深,得到以棕褐色为主的干制品。