本文对天津地区销售的红曲产品受桔霉素污染情况进行了调查,并分析了发酵条件对红曲霉产色素、桔霉素的影响。购买天津地区销售的添加红曲米或红曲红的食品共75种进行桔霉素污染情况分析。高效液相检测结果显示火腿肠、肉制品、饼干中均不含桔霉素;而13个添加红曲米的腐乳样品中12个样品均检出桔霉素,检出范围为0.56—3.43 mg/kg;4个成品红曲米及红曲色素样品3种检出桔霉素。从市售红曲米中筛选菌除红曲霉菌株,对菌株分离并鉴定,该菌株属于紫色红曲霉。对该菌株进行发酵后检测桔霉素含量,显示产物中桔霉素含量仅为原红曲米的19.7%。这个结果表明培养条件对红曲霉产桔霉素有较大影响。为了解不同原料发酵红曲霉产色素及桔霉素的情况,采用8种谷物、4种薯类及农工业废料做原料发酵红曲霉,结果显示:谷物中以小米粉、莜麦粉、高粱粉做原料时发酵产生的桔霉素量少,产量分别为0.05 mg/L、0.08 mg/L和0.25 mg/L;蛹虫草小麦培养基做原料桔霉素产量很低仅0.15 mg/L,且红曲色素产量较高。薯类做原料时以木薯效果较好。对红曲霉利用木薯原料发酵进行较深入的研究,结果表明:pH对桔霉素的产生有较大影响。进一步的实验表明:氮源种类对发酵pH有影响。综合结果表明:发酵初始pH低时桔霉素产量低,pH为2.0左右时,发酵液中不能检出桔霉素;发酵初始pH高时利于红色素积累,pH低时利于橙色素积累。研究发现,用磷酸调节pH或向红曲霉发酵液中添加磷酸盐时,能明显降低桔霉素产量同时显著提高色素产量。添加0.5 g/L磷酸氢二铵效果最明显,桔霉素为痕量。